▲ 游壽司。（圖／記者黃克翔攝）
文／特約撰述 福澤喬
每回提到日本料理，大家最先想到的的料理，應該是壽司還有拉麵吧！尤其是壽司，幾乎和「日本」畫上等號。事實上，壽司根本不是日本人發明出來的，起源是來自中國大陸的華南地區，講到這裡應該已經有很多人跌破眼鏡吧。
壽司竟起源華南地區 直到日本才發揚光大
壽司最初的原型，就是將新鮮的捕獲的河魚醃製發酵處理。大約兩千年前，生活在台灣的泰雅族早就懂得將從河裡抓到的苦花魚的內臟清理乾淨之後，在肚子裡放進米飯還有鹽巴，進行醃製。透過米飯的糖化乳酸發酵，就成為可以長期保存的食物，這種透過醃製發酵製作的食物，同時隨著稻米傳入日本。沒想到大受歡迎，而且還從河魚運用到鮮度更好的海魚，最後進化到現在風靡全球的日本壽司。
▼ 日本迴轉壽司HAMA壽司。（圖／黃士原攝）
壽司兩字一出驚動江戶 代表皇室頂級食材
日本人對於「SHUSHI」文化的重視，可以從各地不同漢字符號看出端倪。關東地區喜歡用「鮨」，這個字強調的是「新鮮魚肉的美味好吃」。而在關西則多使用「鮓」，是指魚肉才剛捕撈起來可以被片切得薄如蟬翼。
既然關東、關西都習慣各自選用的漢字，那到底「壽司」這二字是怎麼出現的呢？江戶時代，「SHUSHI」店競爭越發激烈，有一家店老闆為了宣傳效果，放棄大家都習慣使用的「鮓」以及「鮨」，改在店門口的招牌暖簾寫上三個字「御寿司」！
這一出不得了，大家驚呆了！過去只有提供皇室食衣住行生活用品的商店，才有權利使用「御X司」，將代表長壽的「壽」與代表皇室無上尊貴的「司」放在一起，頂級「壽司」的印象馬上擄獲所有人的心。於是江戶（東京）的SHUSHI店，全都改成了「壽司店」。
▼ 高雄市美食「義郎創作壽司日本料理」。（圖／高雄美食地圖提供）
壽司是平民小吃 大腹鮪魚是給貓吃的
現在握壽司一盤十貫動輒新台幣1000多元，但一開始，握壽司根本不像現在被定位成高級料理，反而只是讓過往的行人們可以簡單、快速解決吃飯問題的小吃。所以當時吃壽司不像是在高級的壽司店裡，全都是路邊的壽司攤，隨便點個2、3貫魚肉配上白飯，填飽肚子後就可以繼續工作。
對了，那時候的江戶庶民吃鮪魚壽司，都不吃有油花的！大家現在搶著要吃的トロ(腹中）或是大トロ（腹上），在江戶時代都是切下來丟去餵貓，江戶人只喜歡不含油脂的赤身肉。
戰後搖身一變 壽司成頂級食材
真正讓日本的握壽司反轉成為一種高級料理，其實跟日本戰後的泡沫經濟息息相關。當時不論是商人或是政治人物，談生意、討論政策，都會找間安靜的日本料理店（料亭）解決。因為壽司只講究食材的新鮮以及料理捏握壽司的手藝，食物美味、環境安靜，最適合談正事。壽司料理店逐漸受到富裕層的追捧與喜愛，這也讓壽司完美轉身成為家喻戶曉的日本料理。
▼ 高雄市美食「義郎創作壽司日本料理」。（圖／高雄美食地圖提供）
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