辦桌界南霸天的總鋪師汪義勇，用自己的力量改變辦桌，讓這個美妙的台灣飲食文化也能與時俱進。這位結合在地傳統與國際視野的總鋪師，他的傳承與創新，讓在地文化有了新生命。
文／蘇曉音 攝影／楊為仁
再傳統不過的總鋪師何以能躍上Discovery頻道？2011年10月9日，出身台南永康的總鋪師汪義勇，憑著「美食加藝術」的個人特色，翻轉傳統台式辦桌文化刻板印象，成為「台灣無比精彩：百年風華之傳承」節目訪談對象。
人稱「辦桌界南霸天」的阿勇師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統與2013年時任台南市長的賴清德辦桌，更曾創下為在地企業奇美集團辦尾牙，席開8百多桌的紀錄。走進他的場子，從餐具、布置到食材、擺盤，超乎你對傳統辦桌的想像，菜餚烹調、醬汁與顏色搭配無不講究，難怪連外國人都聞香前來報導。
「女人的衣服永遠少一件，我是盤子永遠少一個。」跟著阿勇師走進廚房，打開櫥櫃那一刻，餐具數量與樣式之多，令人忍不住探問：「有算過你有多少個餐盤嗎？」除了在台灣遍尋，喜歡旅遊的他，連出國也鍥而不捨的尋找餐盤、瓷器。原來，從父親汪丁坤主事的年代，基於環保，汪家場子即改以瓷器上場，棄用免洗餐具，接手事業後，更積極找尋能符合他審美標準的餐具。
採用泰國皇室指定使用的骨瓷餐盤，就是創舉之一。35年前，阿勇師率先與泰國Royal Bone China合作，訂製自家專屬骨瓷餐具，首先翻轉台灣辦桌文化。他形容，別人的場子一個客人大多用3個盤子就能撐完全場，「而我單是冷盤料理就得換上9個盤子！骨瓷無論硬度或精緻度都屬最佳材質，這種錢不能省！」
筷子也不馬虎，特地赴日本訂製，一雙成本要新台幣60元，大弟子王明煌私下透露，每次都有三分之一的筷子會被客人帶走，成本耗損很大，阿勇師卻堅持高質感餐具才能襯托菜餚，提升辦桌質感，幾十年來未曾改變。
改用布質桌巾，棄用免洗塑膠桌巾，也是他36年前領頭開始。喜宴桌面底層鋪上喜氣的紅色桌布，覆以溫暖香檳色桌巾，擺上中式圓轉盤，椅子罩上純白帶有花色的椅套，椅背繫上大蝴蝶結，霎時間會以為置身飯店宴會廳，這就是阿勇師的堅持，給客人舒適用餐環境，從細微處著想，主客都能感受到這份用心。
做菜像作畫 落筆講究
辦桌多為婚喪喜慶，為讓主人有面子，阿勇師改良菜餚，以台南傳統菜「五柳枝魚」為例，捨棄傳統的虱目魚，改用肉質更細緻的石斑魚，減少糖、鹽，當整條宛若魚躍龍門狀的石斑端上桌，「澎派又大扮」（台語，大器之意），賓主盡歡。
好奇，也促使他翻新傳統菜。十多年前一場夏日戶外喜宴，阿勇師發現婚宴必出的「煎麻油蟳併古早味肉丸」竟有8成沒吃，逐桌詢問得知因麻油太燥熱，炎夏沒人吃得下。便改良以八成沙拉油二成麻油來半煎炸，保留麻油香，減少燥熱感，一年四季都能輕鬆入口。
關於新鮮，阿勇師也有自己的定義，「食物的鮮有兩種，一是食材本身當日、當季的新鮮；另一個是現場烹煮、快速上桌的保鮮。」降低分銷盤商進貨量，改而直接向農民採購食材，更能確保當日食材凌晨新鮮直送總管理處，趕赴七點準時出發，讓客人吃到最鮮美味。甚至還以宴會現場炭烤的方式烤全魚或明蝦，改良過去坊間為了省時先將海鮮炸好，上桌溫度太低，香氣不足的缺點。
儘管一句英語也不會，從28歲起年年出國旅行的阿勇師，喜歡新刺激，藉由汲取國際料理精髓融入台菜，更讓他的創新走出一條不一樣的路。就拿喜宴開席首先上桌的「和風鮪魚蔬果沙拉」來說，食材繽紛多彩，讓人眼睛為之一亮，拌上加了日式和風醬與韓式醃漬柚子的醬汁，酸中帶甜，輕鬆化解微炙過的鮪魚中腹肉油脂，搭配水煮明蝦、炙燒干貝與多款蔬菜，視覺、味覺都獲得滿足。
從港式廚藝獲得啟發，他研發出以低溫油泡烹調「溜油龍膽石斑」，與結合粉絲煲的「宮保炒帶子」。聽他回憶第一次在法國用餐，從盤子裡看到、吃到廚師的用心，當時感動到淚水在眼眶中打轉。「料理就跟作畫一樣，都是藝術。要留白，看起來才精緻。」愛畫成痴的他認為：歐陸地中海沿岸料理，菜餚如同水彩畫一般色彩繽紛，沒畫好可以重來；日本料理像書法，簡單穩重，結構扎實，做好也可小幅修改；至於中式料理則像水墨畫，下筆已成定局難再調整，所以更要在腦海中先演練好幾遍，才能做到「起手無回大丈夫」。
整段訪談，只聽阿勇師不停重複說著「藝術生活化，料理藝術化」，他認為，唯有將料理朝藝術方向前進，才會更加活潑、更具生命力。不單單在自家場子展現新意，阿勇師也帶動了台南辦桌產業鏈分工更加精細，希望能進一步改變全台外燴產業現況，讓大家都賺到合理利潤，才能真正讓辦桌文化流傳下去，不至於在現代社會消失殆盡。
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※更多報導，詳見《商業周刊》1597期。
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