型男主廚北投「尋味」意外揭開酒家菜深藏50年的秘密

生活中心／台北報導

北投不僅是名聞遐邇的溫泉勝地，同時也曾是台灣酒家文化最盛行之處。歲月靜好，時光交疊，北投已不復見當年歌舞昇平的繁華景致，但在許多人心中，北投是有味道的，那種味道，就是伴隨著酒家文化而生，飄香數十載的「酒家菜」。從小聽外公訴說過往風華，醉心在北投酒家菜文化的「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin，也跟著踏上外公足跡，到北投親揭酒家菜色香味俱全的秘密。

「酒家菜」顧名思義，就是喝酒助興的菜餚，因應南來北往的商務人士口味，酒家菜從台式料理的底蘊延伸，融合了日本、閩南，甚至是粵式菜系的技法，成為台灣飲食文化重要的一環。成立於1970年，擅於烹調各式酒家菜的熱海溫泉大飯店，就成了Colin北投行的第一站。

▲味全業配。（圖／業務提供）
▲酒家菜因應飲酒文化而生，講究擺盤澎湃。

飯店第三代接班人林家頡受訪時表示，台灣酒家菜從大稻埕傳開，因是喝酒助興的菜餚，注重擺盤要呈現澎湃的視覺感，重視食材鮮度，工法及刀工更是步步不能馬虎，現在少見的蔬果雕花，就是酒家菜的特色之一。以招牌大菜「虎掌燴烏參」為例，除了選用印度海域的進口烏參，而在料理前五天就得以薑、蒜、米酒及天然山泉水泡發，再以高湯煨煮。但談到決定整道菜口味成敗的關鍵，他卻給出意外的答案：「醬油」。

▲▼ 味全醬油業配。（圖／業務）
▲酒家菜招牌「虎掌燴烏參」精選諸多食材，做工費時，但決定口味成敗的關鍵是醬油！

林家頡說明，好的醬油除了能幫烏參提味外，醇厚的醬油香與高湯融合後，會造就層次豐富的口味。盛盤時，熬煮過後的琥珀醬油色、青江菜的綠、烏參的墨黑相互印襯，要達成酒家菜色、香、味俱全的理想，醬油實則扮演至關重要的角色。

Colin聽完後也認同地補充，因烏參本身沒什麼味道，若烹調時使用長時間釀造醬油，其豆麥的醬香與甘醇味道能讓滋味更有層次變化，完美輔佐酒家菜講究的精選食材，也更具畫龍點睛的效果。

▲味全業配。（圖／業務提供）
▲林家頡（圖左）與Colin背景不同，因酒家菜，甚至說是因醬油而結緣。

如何挑選酒家菜的關鍵「醬油」？林家頡則認為，好的醬油需要長時間的釀造、方能萃取出豆麥的醬香，散發豐厚的醇度與厚度，而味全的270天釀造醬油，以60年釀造工法熟成發酵270天，呈現出完美的底蘊，才能引出食材的鮮甜，造就傳香數十載的酒家菜。

▲▼ 味全醬油業配。（圖／業務）
▲味全270天釀造醬油，傳承60年的釀造技藝，釀造時間長達270天，古釀萃取出完美醬香，賦予酒家菜更多層次的口味。