▲台南農業改良場代理場長鄭榮瑞指出,歷經9年改良「台南秈18號」。(圖/記者許展溢攝)
記者許展溢/台北報導
又稱秈米的在來米,蒸熟後軟硬不同分為軟秈和硬秈,台南農業改良場副研究員陳榮坤說,軟秈口感與蓬萊米相近,可直接亨煮成飯食用,硬秈則適合加工製作碗粿、蘿蔔糕等傳統米食,但一般用在加工的在來米,都使用貯放1年以上陳化(老化)的米原料來降低黏性,但歷經9年改良的「台南秈18號」,只要存放2至4個月就可使用,肥料更可省下4分之1。
陳榮坤說明,過去一般加工米食業者大多使用需存放1年以上老化的「台中秈17號」米原料加工,因為如直接使用沒有存放過的米原料會很黏,且陳化的過程不僅增加倉儲成本與提高倉儲的風險,也會逐漸喪失新鮮風味。但現在的「台南秈18號」,只需2至4個月的陳化,就可加工製成碗粿、米粉等產品,除產品口感Q軟,更能保留米的新鮮風味。
陳榮坤表示,有別於舊款在來米在機械收獲時,有9成以上的稻米都會掉到田裡,新品種則不易掉粒,在肥料用量上更可以比「台中秈17號」的用量再省4分之1,不過他強調,台南秈18號不適合煮成飯吃,口感會較乾硬。
▲台南農業改良場與高雄餐旅大學烘焙管理系合作,讓米麵包製作技術再升級。(圖/記者許展溢攝)
另外,台南農改場響應農委會推動米食政策,開發烘焙用「TN系列預拌米穀粉」調配技術,移轉給4家農會投入米穀粉生產,也與高雄餐旅大學烘焙管理系進行跨領域合作,以米穀粉配方為材料,讓米麵包製作技術再升級,研發出世界經典糆包共18項產品。
▲▼台南農改場指出,以米穀粉配方為材料,研發出世界經典糆包如德國結、法國長棍等產品。(圖/記者許展溢攝)
陳榮坤說,麵粉含有麩質容易過敏,米穀粉含豐富蛋白質,易消化,不易造成敏感體質,且膨發特性較密實,也較不吸油,經烘烤後具獨特米香氣,外皮更酥脆,內部組織濕軟有彈性、保水性好,對烘焙產品有健康加分的效果,因此小麥麵粉不再是做麵包、蛋糕的唯一選擇。
台南農改場說明,這次以米穀粉配方為材料,融入台灣的雜糧及蔬果等好食材,共同研發出世界經典糆包如德國結、法國長棍、瑞典肉桂捲和墨西哥捲餅等18項產品,期待能替代傳統麵包,有效帶動米穀粉產業升級與轉型,擴大米食消費,增加農民收益。
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