作者：鞭神老師（李廼澔）
摘自：寫樂文化《百年飯桌》
●精選書摘
蒜泥白肉不能加醬油膏！談四川、東北、日本的豬肉片料理
前陣子在台北一家川菜店吃得盡興，每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準，最後意猶未盡，便追加了一道「蒜泥白肉」，滿懷期待地等一陣子，菜上桌卻讓大家都愣了半响，方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏，這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤！
薑蒜泥要出汁，自熬醬油才對味！
先來看看蒜泥白肉的正統作法，再來討論為什麼不能用醬油膏的原因：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度的水溫，讓裡外受熱均匀。
將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥，薑、蒜才會出汁，味道也才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。
醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。
必須用三個碗分裝了辣椒粉，最後再將三碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。
▲蒜泥白肉。（圖／記者曹悅華攝）
黏呼呼的淋醬，只會遮蓋肉片的鮮甜
煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實，用前後拉切的鋸切法切片，將白肉片放到黃瓜片上，這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁，這才是正統的四川蒜泥白肉。
講到這裡，為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了，白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中百分之九十八．八為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味，也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！
把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體的吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
▲牛肉麵。（圖／網友授權提供）
與其猛加酸菜，咬一口大蒜更對味！
最後談回台灣了，吃牛肉麵該不該加酸菜？其實要看料理的結構，像是川菜中的酸湯肥牛，是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法，有去腥解膩之效，但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中，自然是暴殄天物！
台灣牛肉麵店裡提供的酸菜，大多用的是熟成的大芥菜，比較恰當的吃法是什麼都不加，先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭，吃到最後再加一些爽口解膩。另外還有一個提醒，在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴，不要急著吃小菜，要趕快剝大蒜，通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了，一旦麵上桌就得停手，不然實在對麵太不敬了。
先喝一口湯，吸一口麵，夾上一塊肉送入口中，接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味，若手邊有瓶二鍋頭更完美，拿個一口杯一乾而盡，這是男人的暢快！
★本文經寫樂文化授權，摘自《百年飯桌》
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