影／侯布雄接班人來台客座　招牌番茄起司凝凍像是藝術品

▲La Tomate番茄莫札瑞拉起司凝凍。

記者黃士原／台北報導、攝影

被世界廚壇譽為「世紀廚神」侯布雄(Joel Robuchon) 最得力的嫡傳弟子、並執掌自2007年起連續獲得法國米其林餐飲指南三星榮耀肯定的Le Pre Catelan餐廳的明星主廚弗雷德里克‧安東(Frederic Anton)，即將於11月2日至4日受邀來台客座，帶來了許多經典名菜，每道菜都像是藝術品。

對於安東主廚來說，「Simple and Flavorful」是他的料理哲學，認為越是簡單的東西反而是越複雜的，師承名廚侯布雄，他對於自己所呈現的美饌同樣嚴苛至極，食材挑選到料理過程一絲不苟，擺盤時每一滴醬汁的位置和大小都要不偏不倚，份量精準，他要求菜餚風味豐富但不複雜，呈盤有美感但不能形式化，讓每道料理都像是藝術品。

例如重新解構義大利傳統番茄沙拉的番茄莫札瑞拉起司凝凍，是安東主廚的招牌菜餚之一，以新鮮番茄打成汁，將果汁和果泥分別製成番茄凝凍、番茄泥醬備用，將汆燙過後的羅勒葉和橄欖油一起以攪拌機打勻，放置6小時後過濾而成，與莫札瑞拉起司加入鮮奶油分別幻化成紅、綠、白三款醬汁，以等比對稱的方式綴於番茄凝凍上而成。


▲L'Os a Moelle牛骨髓，黑胡椒香烤鑲蘑菇與爐烤汁。

另一道代表菜色牛骨髓，做工細膩費時；將牛骨加入醋浸泡2-3天去除多餘筋膜後，放入冰箱冰鎮約24小時取出，再切成約12公分大小，並使用針頭在骨髓中縱向鑽孔，撒上黑胡椒和鹽之花，倒入橄欖油醃漬2小時使其充分入味後，抹上奶油烘烤，最後依序疊上煙燻培根炒高麗菜絲、蜜煮高麗菜，最後綴上香炒磨菇及牛肝蕈脆片。


▲Le Crabe鱈場蟹咖哩風味醬，時蘿奶油，綠檸檬，魚子醬。

鱈場蟹這道佳餚則是先將新鮮蒔蘿切碎加入綠檸檬汁、打發鮮奶油製成的蒔蘿奶油鋪層，再疊上拌入蟹肉、咖哩、鹽及胡椒的芥末美乃滋，最後綴上魚子醬及檸檬皮絲而成，鮮美的蟹肉與鹹香的魚子醬。


▲La Langoustine角蝦義大利餃、鴨肝奶油,金箔凝露。

每到重要節日，羊排總是歐洲國家的熱門指定菜色，安東主廚將羊排精修去除脂肪、軟骨和邊肉後，以低溫舒肥法烹調，再以奶油嫩煎外層以其焦香，搭配油炸洋蔥圈、大蒜片，佐以青豆泥及橄欖泥而成，最能享受其柔嫩甜美的口感。


▲L’Agneau羊排。


▲鮭魚排。

2018年10月「世界頂級餐廳聯盟(Les Grandes Tables du Monde)」所頒佈的「最佳餐廳甜品師」，就是由Le Pre Catelan餐廳的首席甜點師Christelle Brua所獲得，這也是首位女性主廚獲得此項殊榮，本次客座也將帶來她最具代表性的柑橘塔，是以甜派酥皮為基底，疊上香氣濃郁、嚐來口感輕盈的柑橘奶油，加上以羅勒、柑橘汁…等製成的羅勒沙碧與羅勒慕斯，最後鋪上如花朵般盛開的蛋白霜而成，美麗也可口。


▲甜點柑橘塔。