圖文／ Ting's Bistro美食自學廚房
西式料理當中不論是製作醬汁、熱炒或者是熬湯都會使用到長得像是洋蔥，但卻又不太一樣，長的稍微細長的Shallot紅蔥。它到底是怎樣的食材？
在台灣可能比較難找到常在Gordon或者Jamie的料理影片中出現的紅蔥。比較常見的是在製作滷肉或者燙青菜常常出現小小圓圓，不小心還會以為是大蒜的「紅蔥頭」。我自己以前曾經搞不清楚狀況，到了超市想買大蒜結果抓了一把紅蔥頭回家剝皮整個傻眼。
不論紅蔥頭或者紅蔥，其實都是洋蔥家族的一員。味道不會像是生洋蔥具有一種刺鼻味，味道也相對來說比較甜，也會帶有一點點的蒜味。所以特別適合拿來製作醬汁或者是拌炒的基底。如果講到台灣小吃，紅蔥頭就更是不可或缺的靈魂食材。就生長方式來說，洋蔥是一整棵長在地下，而紅蔥則是像大蒜一樣一朵一朵的形狀。
通常來說紅蔥的大小都會比不論白洋蔥或紅洋蔥小顆。而從營養價值的角度來看的話，紅蔥100克的熱量大約是72大卡，而洋蔥則是40大卡。紅蔥可以幫助你抗氧化，同時控制血壓跟膽固醇，洋蔥則是高纖維，並且能夠控制血糖。兩者都具有非常豐富的維生素以及礦物質，都是對身體不錯的食材。兩者也同樣能夠幫助糖尿病的患者降低血糖。
至於當我們在料理的時候，能不能把兩者互相替換呢？答案其實是可以的。一般來說兩者換的比例是1：1。不過如果食譜中紅蔥的用量很多的話，或許就不適合了。因為量越大，就越能吃出更重的洋蔥味，所以就會開始產生差別。
你也可以試著把洋蔥切得更加細小，並且拉長烹煮時間讓洋蔥裡面的糖分逼出來，讓口感變得更香甜。當然，如果食譜當中要用的是紅蔥，直接拿紅蔥頭代替其實是在台灣最有效的折衷辦法。
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