▲現代人品嚐美食講求的口感，究竟是怎麼回事呢？（圖／pixabay，下同）
消費中心／綜合報導
美食節目主持人對鏡頭咬一大口食物後，最喜歡說「天啊～這個口感也太……」、「它的口感好……」，讓螢幕前的觀眾彷彿可以想像食物在嘴裡咀嚼的感受。但口感確切來說到底是什麼？維基百科敘述，「所謂口感是從食物剛進入口腔中開始，到吃完以後的食後感覺為止，對所有的感覺進行評估。中間包括第一口咬下去和咀嚼、吞咽的感覺。以品酒為例，口感通常用一個酒對口部的大致感覺來修飾，例如沖、甜、澀以及唇齒留香等。」
國外則有科學家與廚師發現「口感」與飲食作法、偏好、習慣等的極大關聯性，試圖解讀我們的大腦到舌尖是如何運作。像是被我們視為是一種基本味道的澀味（astringency），常常在喝濃茶、吃還未熟透的水果時，都可以嚐到，但科學家經研究後，現在傾向把澀味視為「口感」囉！這是因為澀味的成因，是含單寧的液體或食物，與舌頭表面和唾液發生的化學反應，單寧會與唾液裡的蛋白質結合，讓它們黏成塊。聚在一起的蛋白質像是小分子，會讓唾液變得更黏稠，比較難帶食物滑過舌頭和口腔內側，我們才會感覺「澀澀的」。不過，也有研究指出，澀味是一種「觸覺」，由於上皮細胞裡的蛋白質黏結在一起，造成黏膜收縮，產生一股張力，進而啟動感應觸覺的通道。
▲春節期間，喜歡品茗的人喜歡悠閒泡茶，但你知道濃茶造成的澀感是怎麼來的呢？
科學家對於吃東西的研究相當多元，包括我們都知道感冒鼻塞時，吃什麼東西都覺得「沒味道」或是「味道變了」，其實是因為我們的味覺在這個時候暫時失靈了！科學家實驗，不用等到真的感冒，只要捏住鼻子，再往嘴裡放一顆糖，例如雷根糖（jelly bean）、水果軟糖或水果、肉桂等硬糖都可以，然後閉氣嚼糖果。會發現只吃得出糖分或其他甜味劑產生的甜味，其他味道全都嚐不出來。接著放開鼻子，呼一口氣，才會驚覺嘴裡糖果的味道似乎又變得完全不同，因為糖果裡添加的氣味物質現在會從口腔一路向上進入鼻腔，把更多訊號傳送到大腦。
▲鼻塞不只讓人呼吸不順，就連吃東西也會受到影響！
我們接收氣味的方式有兩種途徑。一種是食物放進嘴裡前，散發的氣味就由鼻孔直接吸入，這是鼻前通路（orthonasal pathway）。而我們咬嚼時，食物在口腔裡釋放的氣味經由鼻咽向上進入體內，則是鼻後通路（retronasal pathway），而且經由鼻後通路偵測氣味，是人類最重要、發展最成熟的嗅覺。難怪鼻子一塞，就算美食當前也嚐不出美味了！
《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》
作者： 歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）、克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）
譯者：王翎
出版社： 大寫出版／大雁出版基地
書系： Be-Brilliant幸福感閱讀
出版日期： 2018/11/29
語言：繁體中文 ISBN： 978-957-9689-22-9
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