▲過年收到太多蘋果，吃膩了怎麼辦？不如跟著北方師傅學做拔絲蘋果！（圖／pixabay）
消費中心／綜合報導
脆口又甜滋滋的拔絲甜點，是很多人都難以抗拒的中式甜點，不過想吃到這類點心，往往要特別去北方菜餐廳消費，或是找特定夜市才有。加上拔絲甜點看起來很難做，大家索性平常忍著口慾，佛系等著哪天有機會一定要多吃一點。但這樣想真的誤會了呀！熟悉北方菜式的典故與做法的大廚郭木炎、岳家青，在《廚師劇場 北方菜》一書中，除了教做「拔絲」，也特別描述早期大廚做拔絲的過程，自己在家「拔絲」其實超easy，品嚐前還特別建議要準備一項食材搭配，讓人想都沒想到！
根據大廚介紹，「拔絲」是北方菜道地的甜品，將糖熬煮至一定的濃稠程度後，放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材，快速攪拌，再以筷子拉出細絲，這種做法就稱為「拔絲」。
而且，北方菜館的廚師不會拔絲，就混不下去了，因為飯後的壓軸大戲，就是拔絲。客人要上甜點時，堂倌就會告訴師傅要準備上拔絲，接著就看廚師開始炒糖汁了，這火不能大，也不能太小，師傅在鍋內用炒勺不停翻炒，就看糖汁化開，不斷地冒泡，炒勺不停地翻攪，什麼時候放入食材，全憑經驗、火候，糖炒到能拔絲的時候，也只不過十多秒的時間，時間不足沒有絲，時間過了，糖也焦糊了。
當主食材一下，幾秒的時間，起鍋，堂倌拿著成菜，竟然還要再取一杯汽水、清水或蘋果西打，以跑百米的速度，送到客人桌上，客人也不客氣的馬上食用，只看到夾起時，細如飛絲的糖汁，過下汽水，再送入口中，這就是北方菜的拔絲甜品。
▲夜市常見的拔絲甜點是以地瓜為主食材，也可以替換蘋果一試！（圖／pixabay）
此菜傳於明朝時的山東省，山東為山藥盛產地，成菜則以拔絲山藥最為正宗，傳到現今，無論拔絲蘋果酸甜之味，拔絲地瓜香甜可口，拔絲空心小棗、拔絲香蕉，拔絲山楂，都是極佳的北方飯後甜品。台灣的芋頭很多，品種亦佳，也可試試，由於這道菜是甜品，應該是塊狀能做甜品的食材皆可適用。
▲拔絲蘋果。（圖／橘子文化提供，下同）
大廚教你做
食材：
蘋果300g
佐料：
鹽1g
糖60g
麥芽糖60g
低筋麵粉60g
黑芝麻1g
汽水50g
做法：
1. 蘋果去皮、去籽後切塊，泡入鹽水中備用，鹽的分量1g即可，主要防止蘋果氧化。
2. 麵粉加水，調成麵糊，將蘋果塊撈起瀝乾，沾裹麵糊，入油鍋炸酥麵皮。油溫約180 ∼200度，記得關火油炸，火候不足再開火。
3. 麥芽糖、糖加水一起熬煮至濃稠，轉變成金黃色時，加入炸蘋果塊一起翻炒均勻，即可迅速起鍋。
4. 翻炒動作須加快，趁著糖還有熱度與軟度時，撒上些許黑芝麻，並用筷子往上夾起，拉出長長的糖絲，即完成。食用時可沾汽水，使糖絲變得酥脆。
Tips：
糖炒到能拔絲的時間非常短，也要注意火候不能過大，否則容易焦糊。食用蘋果拔絲時，需要沾裹「汽水」，能讓糖漿瞬間降溫，糖皮更加酥脆，一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。
《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》
作者：郭木炎、岳家青
出版社：橘子文化
出版日期：2018/07/31
語言：繁體中文
ISBN：9789863641261
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