▲忠南第3代掌門人黃立平（右2）幾乎天天到店坐鎮，熟客喜歡吃什麼，他都知道。（圖／商業周刊／駱裕隆）
文／李雅筑
中餐口味難複製、傳承，但為何這家老餐廳做得到，且一開就是60年？
它是台北市仁愛路上的忠南飯館，創辦人黃聲當初從中國隨國民政府來台，號召老兵開店，重現家鄉眷村菜。
現在，這裡的一切，跟過去沒什麼不同，30坪店內，擺放幾張大圓桌、圓板凳，牆上菜牌有好幾十年，是用毛筆寫的，有紅燒獅子頭、蹄花黃豆、馬頭魚等，還是不同字跡。
用餐時間，整家餐廳熱熱鬧鬧，炒菜聲、喧鬧聲此起彼落，上了年紀的阿姨、叔叔服務員，正在與吃了兩代、三代的客人們寒暄。生意之好，假日翻桌率可達7次。
賣安心味，第三代：忠南我不能動
美食作家陳靜宜認為，這是一家「味道」很難被取代的餐廳。比如點菜時沒菜
單可劃，客人得自己在白紙上寫菜名；又如價位沒什麼調整，一盤僅1、2百元。「這些老傳統，都很有價值，也有安心的滋味。」
「忠南我不想動，也不能動啊！」今年55歲、每天都會到店裡招呼客人的第三代掌門人黃立平說，自從年輕時，因看不慣原本又髒又舊的紅色門框，「好心」換成新式鋁門窗，結果被長輩和老客人罵臭頭，他才知道，這是一家背負傳統、得守住老味道的餐廳。
又例如，面對新式中餐廳百花齊放，百貨美食街邀約不斷，黃立平不是沒心動，但從小就能燒一手好菜的他知道，中餐製作講求程序、步驟、手感，只要一個環節不對，味道就會變，因而忍痛作罷。
拚外帶，讓「不認識你的人認識你」
難道忠南只能這樣？他決定，從外帶下手。過去外帶生意不上不下，還是放在便當盒裡，湯湯水水極不便。10年前，他喊出外帶精緻化革命，打算引進2台20多萬元的封口機，可快速封存餐盒。「家裡老人家當然不喜歡改變，那就得抗爭！」他回憶，不斷以「這是小改變」說服長輩。
新式外帶盒推出後，大受歡迎，假日約有50組以上訂單，已占整體營收2成以上，「和內用是相輔相成，外帶多，本來不認識你的客人，就能認識你。」他說。
但這一步，衝擊到的是內場作業。在忠南，一個師傅的培養得從抓菜開始，從中了解做菜程序，練個3年，才能站在爐子前炒菜，要出師，得要10多年。廚房內，2位大廚坐鎮，6個鍋子同時作業，快炒10幾秒起鍋，得靠熟練工夫才能抓準節拍。
一名50多歲的大廚坦言，外帶增加，剛開始的確吃不消，「但老闆比我們還會做菜，不能呼攏的。」
大部分時間在外場的黃立平，時時刻刻都關注內場動態，只要菜色端出，他定眼一看，就知道哪個做菜步驟有問題，把關餐點。「一出狀況，不會處罰啦，大家都幾10年了，跟家人一樣，但就是要講，常常講啊！」另一面，為了慰勞員工，他不只員工餐加菜，還提供下午茶。
拚副牌，從跌跤做到客群導流
一度，他還另創新品牌中餐廳「筷子」，強調時尚裝潢，但與忠南一樣主打平價，長輩認為花大錢、沒必要，幾乎鬧了家庭革命才開店。他堅持的理由是，忠南熟客雖多，但客群越來越窄，開新品牌有機會接觸到年輕客群。
筷子憑著忠南既有名氣，一連快速展店4家，員工上百人。但蠟燭兩頭燒的黃立平發現，品質出了錯。「很恐怖，每天都接到客訴電話，」他坦言，因廚房人員訓練不夠，菜色口味時常沒抓準。就怕忠南這家老店招牌也跟著賠進去，加上正逢租約到期，他索性先關店止血。去年底，筷子捲土重來，即使僅存一家店，但雙品牌導流下，忠南的客群越來越年輕，筷子的員工，也成為忠南的主廚生力軍。
走過這一遭，他的深刻心得是，老店開新品牌很快，讓人初期嘗滿甜頭卻容易忘了本，稍微閃神反而死得更快，更可能拖累老店。跌過一跤的他，學著用更謙卑的態度，面對每一道料理，守住這長達一甲子的堅持。
※本文刊登於《商業周刊》1632期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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