▲番紅花再次入選《米其林指南》，2019收錄於《必比登推介》名單。（影／記者謝婷婷攝）
▲位在士林天母的番紅花印度美饌，入選2019《必比登推介》。（圖／記者湯興漢攝）
記者林育綾／台北報導
記者湯興漢、謝婷婷／攝影
台北天母的餐廳一間間結束營業，而隱藏在巷弄之中的「番紅花印度美饌」不但12年來屹立不搖，還二度入選《米其林指南》！2018年曾獲米其林餐盤推薦，今年再次入選《必比登推介》，主廚們和所有工作夥伴都感到榮耀，不過他們沒有因此得意忘形，店長Chris和員工們以平常心穩重地服務每位顧客，而3位來自印度的主廚從開店離鄉至今12年，抱著「知天命、盡本份」的態度，他們說這人生觀在印度稱為「shanti shanti（平和、平靜）」，活在當下，以輕鬆而不過度急躁的心態面對自己的工作，自然能維持品質。
▲番紅花店面牆柱以白色灰泥粉飾，加上大面落地窗，相當質樸高雅。（圖／記者湯興漢攝）
番紅花天母店再次被收錄進《米其林指南》，2019年入選《必比登推介》名單，每道餐點約450元上下，實惠的價格就能享用超道地印度精緻料理。《ETtoday新聞雲》記者在29日中午走訪，雖然表定午餐時間至14:00，不過13:30時依然高朋滿座。
餐廳以喀拉拉雞肉咖哩（murgh Kerala）和芫荽雞肉咖哩（murgh kothmeri）傳統印度菜色受到米其林評審青睞，還特別提到廚師現場製作的印度烤餅（Naan）也十分受歡迎；除此之外店長特別推薦超人氣的碎羊肉咖哩、喀什米爾香料飯、番紅花窯烤嫩雞塊、窯烤雞腿坦格里等。
以下由店長Chris 介紹6道餐點：
▲「喀拉拉雞肉咖哩」受到米其林秘密客評審青睞。（圖／記者湯興漢攝）
「喀拉拉雞肉咖哩」依照在印度靠海的喀拉拉當地特色，使用椰奶、椰漿、椰絲來入菜，再使用研磨黑胡椒和小茴香一起和椰奶做搭配，口感上較為辛辣，層次也十分明顯。
▲稱為「Naan」的印度烤餅，師傅會在現場製作。（圖／記者湯興漢攝）
道地的印度烤餅「Naan」被評審特別一提，製作重點是烤爐一定要用「木炭」，如果單純用瓦斯爐加熱一定會少一個味，因此廚師使用全木炭去烘烤，能夠吸附炭火的香氣，加上麵皮的發酵時間嚴格掌控，筋性才能保持良好，讓客人品嚐到又軟又Q的口感。
▲喀什米爾香料飯，以終年積雪、羊毛的綿密為情境。（圖／記者謝婷婷攝）
「喀什米爾香料飯」的製作也和命名息息相關，是因為喀什米爾這個地方幾乎終年積雪，在飯上面撒上椰絲，代表下雪的情境。另外喀什米爾也盛產羊毛，為了呼應羊毛的質地柔軟，當客人將米飯和椰絲攪拌的時候，吃起來的口感也能宛如羊毛綿密的感受。
▲番紅花窯烤嫩雞塊，雞腿肉口感適中，和番紅花香料搭配溫和細膩。（圖／記者湯興漢攝）
「番紅花窯烤嫩雞塊」裡頭的番紅花食材，在印度非常珍貴，必須手工來摘取和挑選柱頭，而柱頭也有品質優劣之分，需要經驗老道的師傅去用心挑選花絲。店裡特別挑選來自印度喀什米爾番紅花的花絲作為食材，更選用半放山、半飼養的雞腿肉，口感適中，不會過於軟嫩或過柴，雞腿肉同時帶點油脂，能和番紅花香料與雞腿的纖維口感互為搭配，溫和細膩。
▲「窯烤雞腿坦格里」是帶骨的棒棒腿，口感豐富有層次。（圖／記者湯興漢攝）
「窯烤雞腿坦格里」則是帶骨的棒棒雞腿，做工相當繁複，棒棒腿本身先經過優格、白胡椒、肉豆蔻等香料去醃漬，師傅會再以雞胸肉剁碎與香料拌炒，製成餡料填入棒棒腿中窯烤，因此除了香料層次，還有口感上的豐富變化。
▲超開胃「碎羊肉咖哩」適合全家大小，特別是咀嚼不便的長輩。（圖／記者湯興漢攝）
「碎羊肉咖哩」是店長特別推薦！師傅選用羊腿部位去筋、去油、剁碎後，加上綜合辛香料、堅果一起料理，相當適合全家大小享用，如果小朋友能接受一點點辣，是很開胃的一道菜，也特別受到咀嚼不便的長輩喜愛，若搭配印度烤餅一起享用更加美味！
▲保持平常心看待米其林光環，拿出最好的一面，不會因此忽略該服務的細節。（圖／記者湯興漢攝）
Chris提到餐廳老闆是印度人，這家餐廳的誕生，是當年來台從事貿易的老闆經常招待印度商務客，台北卻沒有能正式宴請的印度餐廳。由於印度旅人從小的飲食養成習慣，不是人人都能接受其他異國料理，才促成老闆決定開這家印度道地料理。
「很多人對印度菜刻板的印象只有鹹跟辣，其實印度料理層次非常豐富，也可以很細緻，不是只有死鹹跟死辣。就像四川菜也不盡然一片辣，也有清淡的菜色。」而番紅花在2007年於天母開幕初期時，沒有如今網路資訊傳遞的方便，都得靠服務人員一一向客人介紹餐點，再靠客人口耳相傳推薦，一點一滴累積不少忠實老顧客。
至於入選米其林《必比登推介》，Chris 說老闆在營運上原本要求就很高，沒有因為入選而特別改變服務方式或增加菜色，更不會以優惠券等噱頭來招攬客人，而是用心在維持與提供每一次的餐點、服務品質，「這裡很多熟客，他們也習慣老味道。」
他認為每一位客人都很重要，無論是老客人或新客人，針對慕名而來的人潮，未來會依狀況增加人力，不過他也提到，印度料理餐廳在訓練員工相當不易，以一位正職服務生來說，至少要花半年以上的培訓，才能熟悉每道菜色的背景、每種辛香料，再流暢地為客人介紹。所以保持平常心看待米其林光環，不會因此忽略該服務的細節，保持良好工作習慣，每一次盡力表現，是他們希望每位員工一直維持下去的事情。
▲三位主廚由左至右：Suman、Dinesh、Rajeet 都來自印度，從開店至今已服務12年。（圖／記者湯興漢攝）
餐廳的三位主廚Suman、Dinesh、Rajeet 都來自印度，他們都曾在家鄉的飯店和餐廳經過歷練，被特別挑選邀請而來，從番紅花開店至今已經在台灣工作了12年。行政主廚Dinesh代表受訪時說，從來沒想過有機會入選米其林，也為大家感到驕傲，「因為我們都很努力工作。」
儘管離鄉背井這麼多年，但印度人的性格較為樂天、活在當下，始終抱著「知天命，盡本份」的態度，他們說這人生觀在印度稱為「shanti shanti（平和、平靜）」，以輕鬆而不過度急躁的心態面對自己的工作，自然能維持品質。主廚也提到「台灣人有時候太急躁了。」偶爾放輕鬆，一起來享用美食shanti shanti 吧！
番紅花印度美饌
地址：台北市士林區天母東路38之6號
營業時間：11:30–14:00, 17:30–21:30
電話： 02-28714842（建議事先訂位）
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