▲馬可波羅餐廳新任義籍主廚法比歐。（圖／馬可波羅餐廳提供）
記者徐溱謐／台北報導
馬可波羅義大利餐廳位於香格里拉台北遠東國際大飯店38樓，今年（2019）延攬新任義籍主廚法比歐（Fabio Strammiello），期盼能帶給顧客創新和傳統兼具的義式料理。法比歐主廚來到台灣後也親自到傳統市場尋找食材，嘗試用過去在米其林星級餐廳學習到的精緻料理手法，做出風格獨具的餐點。
在義大利南部阿瑪菲海岸（Amalfi Coast）成長的義籍主廚法比歐（Fabio Strammiello），因為受到在米其林星級餐廳擔任主廚的表哥影響，從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作，從此開啟他在星級餐廳實務經驗與廚藝視野。
擅長重新詮釋經典義大利料理的法比歐表示，「當季食材，就是好食材」，至於擺盤風格則受北歐風影響，以食材為主角，用極簡乾淨的方式呈現；「我從不做重複的菜餚，因為我希望客人每次體驗到的都是全新的驚喜。」這次到馬可波羅餐廳擔任主廚，他也設計了一份嶄新的菜單。
番茄澄清湯
這是一道義式經典湯品，也是主廚會親自至桌邊為賓客服務的料理之一。主廚先將綜合蔬菜炒出香氣，接著加入番茄、無骨牛肉和水以小火燉煮約兩個小時，再以consommé的方式將高湯中的雜質濾出，讓高湯如清水般澄澈。利用蛋白吸附湯中雜質萃取這清澈的湯品。雖未見牛肉本身，但其鮮美已完全融入湯中，香氣十足！
義式手工起司麵餃
▲主廚特製的麵餃煙燻味非常濃厚。（圖／記者徐溱謐攝）
義大利餃是一傳統義式佳餚，但主廚運用創意手法以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡，重新詮釋經典。茄子是主廚最喜歡的食材之一，也是義式料理中常見的食材，他將茄子整顆放上烤爐煙燻後去皮，以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後，包入義大利麵皮中製成餃子形狀。用清水煮熟後的餃子以平底鍋加入水、奶油和檸檬翻炒，擺盤時再佐上布拉塔起司、魚子醬和番茄，濃郁的煙燻香氣和起司奶香完美呼應，成就了這道形色皆美的當代義式手工起司麵餃。
這10多年來，他在世界各地知名米其林餐廳精進廚藝，不斷累積自我實力並融會出獨具品味的創意美學，足跡遍及世界各大城市，包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳，累積許多與星級大廚工作的寶貴經驗，其中最知名的是位於丹麥哥本哈根有世界最佳餐廳美譽的Noma。
多年旅居各地的法比歐主廚說，他最喜歡的城市是墨爾本，但影響他的廚藝風格最深的則是在哥本哈根所鑽研的北歐料理。法比歐主廚以「創意，超越義大利」自我期許，義大利料理本身較有傳統包袱，在哥本哈根的工作經驗則激發他以傳統料理為基礎，採擷當代料理思維與技法，融合在各地學習到的精髓，盡情發揮創意。
▲1.3公斤的戰斧牛排是馬可波羅餐廳的招牌。（圖／記者徐溱謐攝）
除此之外，馬可波羅餐廳還引進了西班牙進口的Josper烤箱，以托斯卡尼的烹飪方式製作以木炭加熱，使得肉類或蔬菜都具有獨特的炭烤風味，即便在高溫下還能保留肉汁。炭烤前先用義大利香草及橄欖油醃漬，烹飪後再抹上義大利香料豬脂油，吃起來外酥內嫩。
馬可波羅餐廳近期也推出了義式午間套餐，任選三款佳餚只要900元，四款只要1200元，即可盡享豐富多樣的開胃前菜、主廚現做佳餚、繽紛甜點以及各式精選酒款。
煙燻鮭魚佐瑞可達酪梨黃瓜
▲煙燻鮭魚和起司、酪梨的味道非常搭。（圖／記者徐溱謐攝）
看似簡單的煙燻鮭魚可是一道功夫菜，主廚以煙燻槍將鮭魚燻上15分鐘，再待它冷卻30分鐘，以此執行3次製造濃郁的煙燻味，再搭配瑞可達起司。而清爽的蔬果如黃瓜，櫻桃蘿蔔，和酪梨則扮演了平衡煙燻和起司的作用。
西西里諾瑪茄香麵
主廚以油封番茄的技術將番茄、羅勒和檸檬加入油中以烤箱進行油封，將其滋味鎖入番茄中。接著將煎過的茄子，油封番茄和義大利麵混合在一起撒上起司粉和檸檬屑。即可品到濃郁的蔬菜香氣又不膩口。
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