▲大陸火鍋底料競爭激烈。（圖／記者任以芳攝）
記者任以芳／重慶報導
重慶火鍋不只是大陸主流飲食，近年來紅到外國，周邊日韓港、歐美、甚至中東國家也開始流行吃麻辣鮮香口味。當地造就新的產業奇蹟，就是火鍋底料，一年賣出上百億元。（單位：人民幣，同下）《ETtoday新聞雲》記者走訪重慶老牌火鍋底料業者《周君記》，直擊揭密火辣辣的製造流程，一年產量高達1萬5千多噸底料是怎麼做出來的？
▲大陸前十大火鍋底料業者《周君記》。（圖／記者任以芳攝）
老品牌轉自動化生產
創始於1993年的《周君記》是重慶前三大火鍋底料廠，依照傳統口味，「牛油」是重慶麻辣鍋基本原料，《周君記》早年開創用植物油當鍋底料，研發麻辣香水魚產品，成功區隔市場。《ETtoday新聞雲》記者走訪製造工廠，上百坪大空間，全是辣椒、紅花椒、青麻椒的鮮香味。
▲底料業者採用電子恆溫取代人力炒鍋。（圖／記者任以芳攝）
相較早期20年前，都靠人工大鍋煮，一天產量可能只幾萬噸已經很緊繃。現在改全自動設備，恆溫烹煮，讓食材味道完全散發融合，加上業者獨門配方，光是一年產量高達1萬5千噸。火鍋底料銷往大陸30多個省分，日韓港、歐美加、中東國家也有訂單，年銷量2億，換算將近10億台幣，業者擔心只做銷售遲早被淘汰，《周君記》早在十多年前意識到轉型問題。
▲大陸前十大底料業者《周君記》觀光工廠。（圖／記者任以芳攝）
▲《周君記》開發火鍋觀光工廠，假日高達40多輛遊覽車參訪。（圖／記者任以芳攝）
生產轉型一條龍觀光
《周君記》的創始人周英明，當年到處考察，像是山東知名海爾啤酒，1999年推出工業旅遊，並且成立旅行社，充分結合觀光產業一條線，也給周英明轉型靈感。2004年《周君記》開始調整步伐，開發火鍋觀光工廠，推廣至今，每天都能維持20多輛遊覽車參訪。
旅客不只可以DIY火鍋底料，《周君記》特地打造可容納上百人餐廳，讓旅客坐下來好好享受火辣辣的重慶火鍋，吃飽喝足，最後來到展銷中心買底料，一站式消費觀光服務，成為重慶其他業者參考轉型案例。儘管經營順暢，2011年重慶爆發食安危機，衝擊不少老字號底料商家。
▼《周君記》開發火鍋觀光工廠，遊客有吃有玩。（圖／業者提供）
▲《周君記》火鍋觀光工廠，遊客一站式消費。（圖／記者任以芳攝）
老品牌挺過假牛油風暴
2011年重慶市公安局大舉偵破「地溝油」事件，重慶一帶和大陸其他省份，許多老字號火鍋底料業者，無辜受到波及，當時《周君記》也是受害者之一。最慘時候，各大銷售平台把所有火鍋底料下架，政府逐一排查原物料來源，《周君記》和其他少數廠商是最快恢復上架的業者。
最主要有自己花椒和辣椒種植基地，底料採買以清真牛油為主，所以躲過黑心油風暴。回憶當年短暫的下架事件，重慶相關產業鏈損失高達數十億元，也喚醒重慶火鍋底料業者危機感，往後食品安全把關更嚴格，「黑心地溝油」幾乎沒發生過。
▲大陸火鍋底料競爭激烈。（圖／記者任以芳攝）
▲▼ 老品牌《周君記》重慶前三大火鍋底料廠繼續新轉型。（圖／記者任以芳攝）
底料競爭老品牌再轉型
大陸火鍋底料一年賣出上百億元，目前市場十大排行，海底撈、小肥羊、德莊、小天鵝、皇城老媽、川崎、呷哺呷哺、橋頭、周君記、秦媽火鍋。每家業者鍋底都有自己獨門配方，其中，海底撈還做到上市，一年賣出二十多個億。
近年來，川渝口味在大陸迅速擴張，市場空間大，主要消費客群轉移到90和00後年輕人。《周君記》也嗅到商機，過去都是自產自銷，未來第一步，評估轉型做貼牌生意，舉例重慶一些小工廠光是做貼牌，一年賺進上億，加上海外不少餐飲流行重慶麻辣鍋，這塊市場商機值得提前布局。第二步與餐廳結盟開店，川系火鍋遍地開花，在大陸市佔率超過六成，廚房運作為了省去更多人工時間，多半採用「標準化調料」，也將成為老品牌轉型下一步。
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