▲《ETtoday星食榜》乾拌麵爭霸戰最終決賽請來5位專業主廚與達人們擔任評審。（製圖／楊殿宏）
記者彭懷玉／台北報導
《ETtoday星食榜》乾拌麵總決賽於11月20日登場，特邀4位五星級飯店主廚和金牌製醬師到場擔任專業評審，現場試吃評比12強乾拌麵。《ETtoday新聞雲》記者特別在評比正式登場前專訪評審們，一窺主廚和醬油達人的廚藝世界，又是怎樣的麵條、醬料會打動他們的心？
▲天香樓副主廚李文清說，拌麵好吃的重點，麵要軟Q、醬汁要與麵附合之後也不會過鹹也不會爛，吃起來有嚼勁，醬汁的濃稠度很重要。（圖／記者黃士原攝）
這場盛大且是台灣第一次舉行的專業乾拌麵評審團成員包括：國賓飯店川菜廳行政主廚陳西滿、大地酒店行政主廚李昭明、亞都麗緻大飯店天香樓資深副主廚李文清、故宮晶華主廚蔡世榮，還有榮獲歐洲3項金獎的豆油伯二代傳人李明芳，評審組合華麗、專業，對12強來說，是一場實力與耐力的考驗。
「2019乾拌麵總決賽」於20日上午11點30分起於ETtoday新聞雲、ETtoday旅遊雲、ETtoday餓勢力、鍵盤大檸檬、即新聞等粉絲團同步直播。留言就有機會獲日本來回機票，國內武陵賞櫻之旅等多項大獎。
▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。（圖／記者謝婷婷攝）
國賓飯店川餐廳行政主廚陳西滿
陳西滿又被稱為「阿滿師」，講起辣椒來自有一套，如郫縣豆瓣配麻婆豆腐最好，朝天椒與宮保雞丁最搭。乾拌麵最終評比重點之一就是醬包，且現在市售乾拌麵多會販售辣味，阿滿師以個人經驗表示，做辣醬時放辣椒的順序會影響口感，通常會先將味道濃郁的放下去，例如第一個炒薑末，薑末炒出末後，再放泡椒，因為泡椒的味道是鹹酸，必須把酸氣炒出來會回甘。
▲大地酒店行政主廚李昭明。（圖／記者黃士原攝）
大地酒店行政主廚李昭明
擅長川湘料理的大地酒店行政主廚李昭明，廚師生涯已超過30個年頭，對料理的熱情絲毫未減。曾獲得2010客家筵席料理大賽職業組佳作、2011台北料理大師賽特優獎、 2012榮獲行政院衛生署FDA優良廚師、2016中國烹飪世界大賽個人銀牌及團體金牌，其中更參加有「中餐奧林匹克」之稱的中國烹飪世界大賽，以「稻香牛小排」及「家鄉老酒雞」拿下個人銀牌及團體金牌。
▲李昭明說，近期乾拌麵從麵條到醬包都做得很好，連紅油也很講究，在家就能煮出好吃的麵，味道也不像泡麵口味那樣單薄。（圖／記者黃士原攝）
故宮晶華酒店主廚蔡世榮
曾獲台北國際牛肉麵節冠軍、CNN評選來台必吃的清燉牛肉麵，正是台北故宮晶華酒店的傑作，也是主廚蔡世榮的日常。
▲曾獲台北國際牛肉麵節冠軍、CNN評選來台必吃的八大牛肉麵的故宮晶華清燉牛肉麵。（圖／記者謝婷婷攝）
▲主廚蔡世榮說，最喜歡口味單純的陽春麵、或是油麵為主體的台南擔擔麵，麵的記憶主要來自於擅長料理的母親。（圖／記者謝婷婷攝）
1997年加入台北故宮晶華酒店行列的蔡世榮，2002年晉升為俱樂部副主廚；2005年任於辦桌會擔任副主廚；2009年，調任故宮晶華主廚，期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表台北晶華酒店於北京推廣台灣牛肉麵及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本，更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴；2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動，期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。
▲天香樓副主廚李文清。（圖／記者黃士原攝）
亞都麗緻大飯店天香樓資深副主廚李文清
台北亞都麗緻大飯店天香樓是蟬聯2018及2019兩年度《台北米其林指南》一星的餐廳，幕後功臣之一就是副主廚李文清。
因為家裡從事辦桌事業，李文清從小就是跟著家人在各種婚宴場合當「跑桌」，只要家裡接到外燴就去幫忙，小時候覺得父母親很辛苦，但又覺得辛苦有代價，「煮飯這個行業還是不錯。」因此他很早就想要成為一位廚師，高中畢業後放棄升大學，直接到亞都麗緻天香樓當學徒，一待就是25年。他表示，天香樓也有拌麵，好吃的重點麵要軟Q、醬汁要與麵附合之後不會過鹹也不會爛，吃起來有嚼勁，醬汁的濃稠度很重要，「太水沒有味道，太濃稠拌不起來。」對於擔任乾拌麵評 審，他覺得很有意思，也是另一種學習。
▲豆油伯第二代李明芳覺得，好的醬油在乾拌麵中有三個功能。（圖／豆油伯提供）
豆油伯李安田
百分百使用國產大豆的台灣醬油品牌「豆油伯」今（2019）年在國際大放異彩，金桂、金美滿、金美好這三支醬油陸續在國際4大美食獎項中獲獎。
▲豆油伯醬油橫掃全球4大美食獎項 豆油伯醬油奪18顆星、3金獎。（圖／記者黃士原攝）
乾拌麵大盛行，對於拌麵醬料包，李明芳覺得都需要短時間內快速拌勻食用，「醬香味較濃、有黑豆醬油成分醬油較適合。」但藤椒味或蔥油拌麵類味道需要凸顯其特殊香氣，適合使用清爽黃豆類或淡色醬油。
「乾拌麵評比大賽」11月20日上午11點半於ETtoday粉絲團全程直播揭曉，經5位評審試吃12款乾拌麵後，將根據麵體、醬料組成、搭配口感等給予精細專業的評分，最後將加總各項分數，選出評分最高的專業金獎、特優獎，並與最佳人氣賞一同於現場公布、頒獎。
其他人也看了...
花絮／詹姆士手泡冰水搓麵！一現身「乾拌麵總決賽」觀看人數破千
讀者迴響