記者彭懷玉／採訪報導
台北故宮晶華酒店主廚蔡世榮日前擔任《ETtoday星食榜》12款乾拌麵評審之一，試吃完各有千秋的拌麵12強，他讚嘆：「曾拌麵真的好吃，麵條Q彈，麵醬混合味道極佳，奪金獎實至名歸！」被問到還有哪款乾拌麵印象深刻？蔡世榮透露，「我個人比較重口味，最喜歡太和殿的辣，覺得很夠味。」語畢即露出滿意的笑容。
▲澳洲牛腱肉片配上彈牙白麵，再加上一早熬煮的牛肉湯，點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜，一碗熱騰騰的清燉牛肉麵端上桌。（圖／記者謝婷婷攝）
▲故宮晶華位於台北故宮博物院旁。（圖／記者周宸亘攝）
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蔡世榮對麵食的喜愛與執著是來自童年的記憶，「小時候住雲林，教會常贈送麵粉，媽媽會用麵粉做出麵疙瘩、饅頭、麵粉煎……我小時候都會跟在旁邊看，那個味道哪裡都吃不到，是記憶的味道，也是媽媽的味道。」
「即使現在媽媽70多歲了，我還是會吵著要她做菜做麵給我吃，還會跟她說：媽媽，您煮得好好吃、好有味道！」真情流露的主廚，笑容讓眼睛瞇成一線，彷彿一瞬間變成純真的孩子。
▲「即使媽媽70多歲了，我還是會吵著她包肉粽給我吃，還會跟他說：媽媽，您煮的菜好好吃、好有味道！」真情流露的主廚，笑容讓眼睛瞇成一線。（圖／記者謝婷婷攝）
當年一碗又一碗的麵，滋養了蔡世榮，也記著那些味道，他絕對想不到，長大後、中壯年時，他傳承了母親的好手藝，甚至成為第八屆台北牛肉麵節冠軍主廚，故宮晶華牛肉麵也被CNN評選為來台旅遊必吃的八大牛肉麵之一。
澳洲牛腱肉片配上彈牙白麵，再加上一早熬煮的牛肉湯，點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜，一碗熱騰騰的清燉牛肉麵端上桌，香味四溢，這碗國內外觀光客趨之若鶩的冠軍牛肉麵，也是蔡世榮的工作日常。
台灣牛肉麵何其多，但這碗顛覆一般對清燉牛肉麵的印象，帶有特殊的奶油香，還多了幾分層次感，一問之下，才知道是奶油炒過的杏鮑菇香氣，再輔以洋蔥、大蒜提出清甜，「一開門就開始熬煮了！」蔡世榮說。滋味不油膩，也不會太鹹或太淡，愈喝愈涮嘴。
▲主廚蔡世榮說，湯麵多用筋性比較強的拉麵；乾麵則用較吸醬汁的陽春麵。（圖／記者謝婷婷攝）
蔡世榮說，湯麵多用筋性比較強的拉麵；乾麵則用較吸醬汁的陽春麵。晶華牛肉麵的麵條則選用Q彈的長方形扁麵，不易因久煮而軟爛。清燉牛肉麵的牛肉選用澳洲牛腱片；紅燒牛肉麵的牛肉則選用澳洲牛叻條，一碗會放上四片，肉質鮮嫩彈牙，是一碗令人印象深刻的牛肉麵。
▲晶華牛肉麵的麵條則選用Q彈的長方形扁麵，不易因久煮而軟爛。牛肉則選用澳洲牛腱片，一碗會放上四片，肉質鮮嫩彈牙。（圖／記者彭懷玉攝）
不只是牛肉麵而已，故宮晶華位於台北故宮博物院旁，所有盛裝的容器也不馬虎，牛肉麵就被裝進「毛公鼎」中，鴛鴦牛肉麵則以太極形狀盛器一分為二，能吃到紅燒和清燉兩種口味，從視覺牽動食客的心，將美食升級為藝術品，吸引國內外遊客買單，「一天要做200碗以上，過年期間每天300碗跑不掉！」
▲故宮晶華位於台北故宮博物院旁邊，所有盛裝的容器一點也不馬虎，像是牛肉麵就被裝進「毛公鼎」中。（圖／記者謝婷婷攝）
蔡世榮笑說，從小不愛唸書，16歲起就在北市長春路葡京潮州酒樓做學徒，開啟餐飲人生。2年後跟著出走開店的香港師傅一起打拚，退伍後在新店的香港潮州小點工作，講得出來的港點幾乎都能信手捻來。
「但也不能一直這樣下去，要翻轉命運就一定得進飯店……」形容事業運算順的他，在23歲遇見貴人提攜，進到晶華飯店集團，一待就是22年，也在10年前晉升故宮晶華主廚一職。
▲故宮晶華用餐空間古色古香。（圖／記者彭懷玉攝）
1997年加入台北晶華酒店行列的蔡世榮，憑著卓越廚藝，於2002年晉升為俱樂部副主廚；2005年任於辦桌會擔任副主廚；2009年，調任故宮晶華主廚，期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表台北晶華酒店於北京推廣台灣牛肉麵及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本，更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴；2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動，期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。
▲故宮晶華主廚蔡世榮的工作日常，手腳俐落地以大火油炸軟殼蟹。（圖／記者謝婷婷攝）
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