人蔘入年菜好吃又養身 飯店名廚教你這樣做

▲五星級飯店主廚將人蔘結合年菜，推出2道養身健康的年節料理。（圖／記者游宗樺翻攝）

記者游宗樺／台北報導

每年春節家家戶戶總少不了吃年菜，菜色多以豐盛澎湃為主，為迎合傳統上豐盛的意象，年菜中一定不能少了佛跳牆這一道經典料理，在近年養生觀念的盛行下，講求用料豐富的佛跳牆也可以吃的健康精巧，曾任五星級飯店主廚的李哲松巧妙把人蔘結合年菜，研發出「高麗蔘黑蒜佛跳牆」與「高麗蔘麒麟石斑魚」，讓年菜吃得更養生。

李哲松表示，針對食材的適口性，特別選擇以濃醇兼具溫補調養的人蔘黑蒜飲、高麗蔘雞精等人蔘產品入菜，作為高麗蔘黑蒜佛跳牆高湯基底的創新風味，並搭配年節不可少的鮑魚、北菇、瑤柱、花膠、海參、蹄筋、魚皮、排骨、雞腿肉、栗子、芋頭、豬腳等豐富食材，慢火精燉數小時，讓湯頭與所有食材的精華完全融合，使湯鮮味濃、呈現甘醇回味的養生年菜。

而在粵菜中，最經典的則是「高麗蔘麒麟石斑魚」，李哲松說明，高麗蔘麒麟石斑魚料理特別之處，是設計以高麗蔘片取代傳統使用的北菇片，並運用高麗蔘精為雞高湯提味，不僅讓整體料理更為健康，也更顯貴氣。

▲佛跳牆與石斑魚料理均加入人蔘，讓年菜更為養身。（圖／記者游宗樺翻攝）

中醫師李思儀指出，東方人體質相較於西方人屬偏涼，冬天需多溫補，故適合用偏溫性的6年根高麗蔘進行溫補，至於日常養生調理則建議選擇食材簡單、專一性夠的濃純產品，可達到更專精的保健效果。

針對這些人蔘年菜料理，李思儀表示，佛跳牆中的高麗蔘黑蒜在中醫亦屬溫性食材，富含多種氨基酸、維生素與含硫化合物，可提升酵素活性等效果，且其維持消化道機能效果搭配補氣的高麗蔘，可透過食補，從根本調整代謝與體質。而麒麟石斑魚皮富含膠原蛋白、DHA多元不飽和脂肪酸等，有助於幫助消化、促進新陳代謝，若與6年根高麗蔘齊進補，可創造一加一大於二的效果，提升吸收效率。

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