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新冠肺炎（COVID-19）持續升溫，有不少民眾開始減少在公眾場合用餐的頻率，選擇自己在家下廚，最近氣溫驟降，不妨燉煮雞湯補充元氣！旅居北法10多年的生活料理家陳芓亮，擅長以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活，在新書《森林裡的法國食年》收錄濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁的食譜，這時宅在家，很適合用美味料理打底防疫。
▲宅在家防疫，不妨自己下廚做濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁。（幸福文化提供，以下同）
濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁
Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。
凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野，對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡，因此，這道湯品有個別名皇后的濃雞湯。
這道料理的食材看似很多，但是實際上不太難做，使用雞湯濃縮精華而成，十分美味好吃。尤其，用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。
食材：
─ 4隻 春雞（去掉內臟、去毛）
─ 1kg 新鮮的菜豆仁或
─ 800g 壓碎的青豆仁
─ 4～6 支 新鮮西洋芹葉（Cerfeuilles)
─ 4～6 支 新鮮歐式香草（Cordiandre)
─ 4～6 支 新鮮奧勒岡（Organ)
─ 4～6 支 百里香（Thym)
─ 1小把 洗乾淨的平葉巴西里
─ 2瓣 蒜頭
─ 2顆 小洋蔥或
─ 1顆 中型洋蔥
─ 70g 煙燻三層肉切塊（留有脂肪的）
─ 30g 奶油
─ 750ml 雞高湯
─ 2大匙 橄欖油
─ 150ml 鮮奶油
─ 10g 馬鈴薯粉
─ 2大匙 雞汁
─ 2大匙 白蘭地
─ 150ml 白酒
─ 少許 海鹽、研磨胡椒
▲瑪麗皇后非常喜歡這道濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。
S E R V E S：
1. 將小青豆仁放入深鍋裡，注入水和1小撮海鹽，煮8分鐘後撈起，放進冷水裡定色，再瀝乾備用。
2. 新鮮香草略切成段狀，再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後，填入春雞裡，最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
3. 取一只平底鍋，倒入橄欖油，將春雞擦乾水份，放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘，再將春雞從鍋子裡取出靜置。
4. 將洋蔥去皮切丁，放進剛煎過春雞的鍋裡，剩下的煙燻三層肉也放入，略炒至上色，再度將春雞放進鑄鐵鍋裡，連剛剛的平底鍋裡的醬汁，倒入白蘭地，點火燒至火焰自動熄滅。
5. 接著倒入白酒，煮約5分鐘，轉小火後加入200ml的雞高湯，蓋上鍋蓋，煮約20～25 分鐘。
6. 燉煮春雞的同時，將小青豆仁放進雞湯裡煮，雞湯使用量務必控制在300～350ml之間，放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒，煮到鍋邊小滾，蓋上鍋蓋煮5～8分鐘，依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
7. 春雞即將煮好時，取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱，與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉，加熱煮開，再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡，繼續小火慢煮不要煮滾（保持熱度即可）直到上桌前熄火。
8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤，再將春雞對切，放在小青豆仁上，淋上湯汁，再放上1 小塊約20g 的奶油，上桌趁熱享用。
★本文經幸福文化授權，摘自《森林裡的法國食年》。
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