圖文／鏡週刊
肺炎疫情讓許多人選擇在家開伙，如果之前沒有太常下廚，煎牛排算是一個入門但又美味的料理選項。記者曾採訪牛排教父鄧有癸，乾式熟成牛排大師陳重光，以及知名「A CUT牛排館」主廚凌維廉，訪談過程中有偷學到一些煎牛排的小撇步，實際在家料理時也發現確實更美味，這次特地把它彙整成一個攻略祕笈。
一、前置作業
1.若是第一次煎牛排，建議挑選油花豐富的肉排或是骰子狀肉塊，較不容易煎到過老或柴掉。
2.若是冷凍牛排，料理的前一晚先放冷藏室退冰，避免泡水解凍，讓肉汁流失。
3.料理前半小時，將牛排置於室內空間回溫，油煎時，熱度更容易進到肉排的中心。
二、料理過程
1.第一次煎牛排的人，或許會因為怕煎焦了而開小火，但較適當的的火量應為中火，才能煎出外酥內嫩的口感。
2.如果是片狀牛排，建議先從邊緣開始煎起，封鎖住肉汁，再煎正、反兩面，如果是骰子狀或是厚切菲力，可以從油花較豐富的那一面開始煎。
3.判斷熟度的方式，可用夾子按壓牛排，若軟度類似耳垂，大約是3分熟，若像臉頰，大約是5分熟，如果接近鼻頭肉的硬度，大概是7分熟。
4.若希望牛排香氣更足，可以在起鍋前放一小塊奶油，但太早放奶油，牛排會容易焦黑。
三、切肉祕訣
1.很多人煎好牛排後，會很急著分切，這時切記先把剛起鍋的牛排，放到盤中靜置，視牛排厚度決定時間長短，若較薄的肉排，約1至2分鐘即可，若是厚切牛排，可拉長到3至5分鐘，目的是讓香甜肉汁流回到肉的肌理之中，分切時，肉汁也不會四處流竄，浪費美味。
2.分切時要逆著紋路切，將牛肉豐富的纖維組織切斷，口感會更軟嫩。
以上小技巧可以幫助第一次煎牛排的人，更容易上手，但還是會因為選的肉質、油煎溫度的掌控，有美味程度上的差異，但只要多練習幾次，真的可以煎出媲美專業牛排館的口感。
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