▲PTT上有製麵神人手繪了8張圖，詳解泡麵從「出世到長大」的全過程。（圖／PTT網友授權／下同）
記者黃君瀚／綜合報導
現代人工作忙碌，方便即食的泡麵成了三餐、宵夜好選擇，就有網友宣稱一邊吃著麻醬口味的巷口乾麵，一邊想到了個盤據心中多時的問題，「巷口乾麵484真的在巷口做的阿？」超無厘頭的一句結果釣出製麵專家，圖文並茂介紹了泡麵產製全流程，讓人看了大呼長知識。
製麵專家3日晚間在PTT發文，提到現在泡麵幾乎都採全自動化製作，大致可分成3個階段，分別是「製作生麵條」、「煮熟加工」和「乾燥與成品」。
第一階段是製作生麵條。只要是用麥做的食物，第一步都是「混麵」，就是將麵粉、水、鹽通通摻在一起均勻攪和，經過揉壓後形成「麵糰」，而在這過程中會產生「麵筋」，也是影響麵條Q彈的關鍵。
製作完麵糰後，第二步是「醒麵」，就是將麵糰靜置一段時間，啥都不做放到旁邊，讓裡面的水份分布得更加均勻、更有彈性，也有利於質地的軟化。再來還要「壓延」，即將麵糰做成一整片的「麵帶」，輾壓後就會變得又長又薄。第三步則是「切條」，被輾平的麵糰經過切絲、分麵、製波，燙捲成波浪，這樣比較不會黏在一起。
第二階段是煮熟加工。同樣是分為3個步驟，首先是「蒸煮」，將波浪頭麵條丟進鍋裡煮熟，之後用風扇冷卻；第二步是「定量裁切」，長長的麵條會被裁成適合裝進袋的量；最後一步是「調味」，即是淋調味液沐浴，最後會進到容器準備烘乾。
第三階段是乾燥與成品。麵條轉大人，脫水乾燥就可以當成品，乾燥又分成油炸跟非油炸兩種。油炸約2至3分鐘，讓水含量低於10%，一般泡麵比較多用油炸法乾燥，快速且成本低；另一種非油炸，是利用熱風乾燥20到50分鐘，將水含量降低至10%至11%，含油量較低「比較不肥宅」，但相對的成本比較高，廠商通常會主動標示。
製麵專家說，乾燥這一步是泡麵的一個重點，泡麵之所以是泡麵，正是經熱水浸泡後就會慢慢變回一碗麵，這中間的原理就是「復水性」。用高溫油炸法來乾燥的好處是，可以快速蒸發水份、在麵條表層留下許多孔洞，一旦泡水之後就可以很快地吸水回復原樣，有著極佳的復水性，麵有著油炸香。
▲一般廠商會在袋上標示麵體。示意圖，與新聞人物無關。（圖／翻攝PTT）
非油炸法則是「構造改革」，主委加碼升級設備，用相對較高溫的熱風烘乾，取代油炸乾燥來幫泡麵快速脫水，一樣可以讓麵條留下孔洞幫助復水，口感上比較接近一般現煮的麵條，但因為復水性比油炸麵弱，所以通常要泡比較久。
製麵專家順帶提到，目前超商、賣場架上有各式的「拌麵」（煮麵），與泡麵最大的差異就是，拌麵多是「生麵」，沒有經過蒸煮與高溫油炸，所以是「生」的，需要用滾水去煮，口感上相對來講也會比油炸麵來得好，因為質地被破壞的最少。
他最後對整篇專業文做了技術總結，給喜歡吃麵的朋友一條快速指引，不想花時間煮、想快點吃，可選「一般油炸泡麵」；想吃口感超棒的麵條、但要花時間煮，選「拌麵、煮麵」；不想花時間煮、又想吃口感接近煮麵的麵條，選「非油炸泡麵」。
文章貼出後，吸引大批網友朝聖，「有美術長才的製麵系」、「泡麵王的封號就給你了」、「我就想知道他484真在巷口做的」、「這個給解釋方式才讓人看得下去」、「喜歡巷口的炸醬」、「你會不會太浪費天賦」、「結論是巷口麵不可能全部都在巷口」、「原來沒有小精靈幫忙啊」、「這麵條大學校長等級吧」。
讀者迴響