▲塩水鵝／高麗菜捲／青蘋果。（圖／RAW提供，以下同）
記者黃士原／台北報導
國際疫情情勢不見趨緩，各國持續旅遊限制令之下，國際航班銳減，也延誤了許多農產和糧食的運輸，錯過了賞味最佳時期的食材耗損後造成了大量的食材浪費，因此RAW在7月2日推出的全新夏季菜單，主廚江振誠提出「保存食」的作法，使用市場上大量供應及盛產的食材，運用各種手法延長賞味期限。
RAW夏季新菜單盡可能使用市場上大量供應及盛產的食材，並以日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等的手法延長賞味期限，主廚江振誠和黃以倫希望藉由發起「保存食」運動，讓大家重視「食物永續」的同時，也能夠傳承臺灣在地經典的料理文化。
▲洋芋／白可可／生葡萄汁。
炎熱的夏天容易讓人沒胃口，也容易消化不良，所以江振誠新菜單設計以不同層次的「酸」貫穿，循序漸進地讓大家品嘗各種程度的「酸」，以及壓軸的「耐酸強度測試」。
洋芋／白可可／生葡萄汁
江振誠曾在2019年造訪秘魯安第斯山脈原住民，當地人儲存洋芋(馬鈴薯)的「雪藏」方式就是冷凍和乾燥15次以上，因此RAW也採用此方式保存洋芋，再做成義大利餃子，洋芋會把自身的澱粉轉換成糖度和綿密的口感，搭配香甜的白巧克力，再以未成熟的酸葡萄搾成的果汁作為畫龍點睛的酸。
▲牛筋／是拉差／鹽膚木。
牛筋／是拉差／鹽膚木
這道菜的「保存食」作法是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期，加上RAW以正統配方手工自製的「是拉差辣醬」調味及鹽膚木的酸度。
雞冠／蕎麥／手指檸檬
持續實踐「食材零浪費」的江振誠，從鴨舌、豬尾巴到雞冠都用上；先將雞冠煮軟再煎脆，因此外脆內軟的口感、上下夾著蕎麥脆片，夾心部分則是濃郁的蛋黃醬，表面灑上海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」，成為酸甜恰到好處的特別「仙貝」組合。
▲雞冠／蕎麥／手指檸檬 。
龜山島甜蝦／鹹蛋黃／破布子
宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦，將蝦頭油炸、蝦膏做為醬汁的基底，蝦身則是變成了特別的「握壽司」。而酸度來自破布子漬代替醋的醋飯，上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃來增添風味。
蔴薏百合／香檬／豬皮
蔴薏和海膽用冷熱料理與豬皮、香檬變身雙吃法。麻薏嫩芽部分以香檬來增加酸度也提味；冷食部分則是加入的是另一種「保存食」的作法–豬皮水煮後風乾，用類似「糖炒栗子」的方式「砂爆」豬皮，也使豬皮不油膩又更Q彈。
西瓜綿／銀鱈／甘草瓜子
簡單乾淨的純粹原味，唯一的甜味及鮮味來自醃漬西瓜棉，銀鱈上搭配花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子增添新鮮爽脆的口感。
▲西瓜綿／銀鱈／甘草瓜子 。
▲紅酒燉牛／布里歐／奶油醬 。
紅酒燉牛／布里歐／奶油醬
台灣很常見的保存肉類方式之一就是製成肉鬆，RAW做出了小巧可愛的台灣經典「肉鬆麵包」，做出看似「超台」，吃起來卻「很法國」新奇味道。牛肉先用紅酒慢燉，再連續炒六個小時製成肉鬆，中間搭配的則是松露奶油；台式傳統軟麵包以法式麵包布里歐(Brioche)的作法呈現。
塩水鵝／高麗菜捲／青蘋果
濕式熟成的燻鵝，搭配糯米糰葉和山胡椒葉，清新的滋味中和了青蘋果泥酸度的來源。RAW用本產的高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍來包裹鵝腿肉，再淋上煙燻油，增添炭香氣。
枸杞／鮮乳酪／枸杞葉
牛奶的「保存食」就是凝乳方式做成起司，加上平常只出現在中式料理的枸杞；現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪吃起來清爽有聖女番茄的甜、柿子的香氣。
▲金鑽鳳梨／白豆鼓／煉乳。
金鑽鳳梨／白豆鼓／煉乳
因為疫情的緣故，原本巨量外銷的鳳梨因出口延誤而滯銷，因此RAW用行動來支持在地農產，用炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬，製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」，搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋，灑上花椒更增添了辛香味。
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