記者傅家妤／專訪
沒有華麗背景，沒有強大家族支撐的主廚江振誠，經歷了30年的努力，摘下了幾乎所有世界級的料理專業榮耀，世界各地凡由他掌管過的餐廳，都能夠在當地闖出名堂，號稱「全台灣最難訂的餐廳」RAW就是他所開設，2020年他再次突破自己，拍攝紀錄片《初心》，分享自己30年廚師生涯的心路歷程。
▲江振誠是RAW餐廳的主廚兼老闆。（圖／記者張一中攝）
走在世界頂級華人主廚的這條路上，江振誠中間曾多次經歷「放棄」，放棄在台灣安穩的生活到南法學藝，放棄在新加坡苦心經營了7年的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」，回到台灣重新傳承料理經驗，一次次經歷砍掉重練，重新開始、出發，江振誠卻一點都不覺得可惜，「其實那就跟每一個創作一樣，當你完成一個作品，永遠要從一個空白的畫布重新開始，料理就跟其它的藝術作品一樣，每天其實都是從零開始，這就是我們的常態。」但他也強調，雖然每一次放棄後，所有事情都是重新出發，但起跑點已經不再一樣，每一次的開始都是進步。
▲江振誠在20歲那年隻身一人到法國學藝。（圖／記者張一中攝）
20歲那一年，江振誠賣掉自己的摩托車，帶著存款及跟親友借來的25萬，一句法文都不會的他，就這樣隻身一人到法國，當時他每天與馬鈴薯作伴，因為身上沒錢，只好借住在一個農夫的倉庫裡，與稻草、耕耘機為伴，就這樣過了1年多，但他從來不叫苦，也未曾想過放棄回台灣。
▲江振誠對餐廳的經營管理有自己的一套方法。（圖／記者張一中攝）
江振誠回憶起那段時光，雖然生活的環境很辛苦，但他其實很開心，「我每天起來上班都是充滿活力的，因為我已經生活在童話故事書裡，以前從小在台灣想學法國料理，看法國米其林餐廳主廚的介紹，收集他們的食譜，看他們的自傳、遭遇，而現在我就身在其中，我就是那些故事裡的人，我就身在我夢寐以求的這個地方工作，以前小時候只有在書上看到的傳奇般的人物，我現在就在他的餐廳工作，每天都看到這個人，是一個很難想像的狀態，所以我的心裡是開心的。」
▲江振誠在新加坡的米其林二星餐廳在2018情人節當天結束營業。（圖／牽猴子提供）
2011年江振誠在新加坡開設了自己第一家餐廳「Restaurant ANDRÉ」，連續三年年被評選為「世界五十大餐廳」，甚至還拿下了米其林二星，不過就在2018年情人節這天，他結束7年營業，把米其林二星還回去，「那是一個很大的決定，但那並不是一個艱難的決定」，江振誠是這麼想的，在餐廳結束的這天，他並沒有留下任何遺憾，「對我來說我覺得這是我最驕傲的時刻，因為你花了10年完成了一個作品，然後我可以說，我覺得它現在的狀態是完美的。」
▲江振誠如今已經重新回到台灣傳承料理經驗。（圖／記者張一中攝）
向員工宣布餐廳結束營業的那一天，江振誠的心情也非常平靜，甚至在走進餐廳的那瞬間，平時原本總能發現一些「不完美地方」的他，那一天竟然覺得「全都對了」，甚至連天氣、室內的溫度都讓他覺得非常完美，坐在餐廳的一角，看著每個員工各司其職，他跟老婆說「This is Perfect（這一切都很完美）。」那天是他與老婆的結婚週年紀念，也是他告訴自己的團隊，餐廳即將結束營業的一天。
看過《初心》的觀眾會發現，其實江振誠非常重視自己的團隊，在他的帶領下，整個團隊無論向心力或凝聚力都非常強，他也分享自己的管理心得，「我覺得第一個就是對你的團隊有百分百的信任，第二個就是，讓你的團隊當他們需要的時候，你人會在那裡。」
▲江振誠在訪談中談及與太太的相處之道。（圖／記者張一中攝）
事業上成功，背後總有個強大的女人支撐，而江振誠的太太Pam也一直在扮演這個角色，從家裡到餐廳，太太都能替他操持得井井有條，兩人雖然一起共事，但很少起衝突，雖然個性南轅北撤，但可以彼此尊重，也能隨時隨地知道對方的需求，「我記得我太太在一個訪問中說過，『如果Andre（江振誠）是國王，我不是那個皇后，我是他的將軍，是那個打仗的。』我覺得這個比喻很好，我們兩個人就像一個背對背的戰友，我看到她看不到的，她看到我看不到的，所以我們完全是互補，我們也知道誰的領域在哪裡，不會互相干涉、或跨過對方的領域。」
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