▲主持「HIDDEN By DN 隱丹廚當代料理」的Daniel主廚在台深耕10餘年，對於挑選食材與用油的原則，已在台灣養成一套獨門哲學。（圖／記者黃克翔攝，下同）
記者萬玟伶／台北報導
自2018年米其林進入台灣，並發布首本台北米其林指南後，這幾年有許多蘊含著獨特理念及巧思創意的餐廳，被更多人關注認識。然而經歷幾年的反覆評鑑洗牌，有餐廳掉出星榜外，當然也有餐廳保持美味不變，安然穩住一席之地。被米其林餐盤推薦歸納為時尚西班牙菜的「HIDDEN By DN 隱丹廚當代料理」，便是其一。
位在延吉街幽謐靜巷的的「隱丹廚」，門面亦簡單低調，偶然經過若沒有仔細探究，很可能就這麼與老饕盛讚的西班牙美味錯身而過。主持「隱丹廚」的是來自西班牙，曾在多間米其林星級餐廳底下向頂尖主廚學藝的Daniel Negreira，或許正因為多元的工作經歷，讓不喜總是重複做著一樣菜色的Daniel主廚，堅持出自他手的西式菜餚，既要保留傳統西班牙料理的豐美底蘊，更要融入令人眼睛一亮的現代手法，這也是熟悉西班牙料理的老饕，首次造訪「隱丹廚」後的最深印象。不過問及Daniel主廚信仰的料理精神，他毫不猶豫地點頭道：「食材對我來說，絕對是最重要的！」
▲「我20歲第一次在一間三星米其林餐廳工作，那裡的主廚跟我說，如果你食材用得好，你就有機會做出一道頂尖美味的菜餚，但如果食材普通，就很難有一樣的機會了。」Daniel主廚認真道：「所以這是我對料理最基本的第一個想法，食材一定要很新鮮，而且調味、用油的品質也要很穩定。」
在台灣開業12年的他，格外熟悉這塊風土最當季的樣貌。「台灣的季節可以分成24個節氣，所以有很多食材可能這兩個禮拜有，之後就沒了！」他笑說前陣子台南產的拇指酪梨，外型獨特內裡無籽，就像小黃瓜或茄子那樣的大小與細度，口感細緻綿密，也是只有在前陣子才有機會嚐到的限定美味。因此在「隱丹廚」，主要菜色沒有固定品項，許多回訪的老客人會給出預算，讓Daniel主廚以當季最新鮮的食材，揉合他對現代料理的演繹手法，驚喜上菜！
食材固然取自當地當季，但聊到用油，Daniel主廚自有一套堅持，他笑說：「我是西班牙人啊，當然支持來自西班牙的橄欖油。」西班牙做為全球主要橄欖油生產地，境內有許多橄欖品種，各自冷壓初榨後的風味都有不同表現。「對我們主廚來說，百分之九十都會選擇Hojiblanca白葉品種製成的橄欖油，它有很明顯的香氣，口感也有點甜，味道有像花一樣的清新感。」對於廚師來說，如果手邊只能用帶苦味、品質略差的橄欖油入菜會怎樣？Daniel主廚大笑道：「那我阿嬤會拿麵包丟我。」
▲Daniel主廚對料理的原則還包括，「我想讓客人一吃就知道他們吃的是什麼食材與風味」，因此他選擇的橄欖油，首重能幫食材的味道更加脫穎而出，而非蓋過食材原味。
儘管人在台灣，所幸市面上有許多來自西班牙原裝進口的優質油品牌，讓Daniel主廚免受被阿嬤叨念的心理壓力。不過回憶起當時初來台灣，人生地不熟、不會說中文又沒有人幫他介紹食材，Daniel主廚索性土法煉鋼，「我就去超市，每個橄欖油品牌都買一瓶回家試吃。」他也透露分辨橄欖油品質的秘訣，「我當時就準備幾塊味道簡單的麵包，加一點點海鹽，再沾橄欖油吃，這樣就可以直接吃出橄欖油的香氣與口感。」他微微一笑，「我記得我買了一大堆，才在其中發現＜ChefOil主廚精選＞這個品牌。」
坦言無論是家裡用油或是餐廳用油，都使用＜ChefOil主廚精選＞橄欖油好多年的Daniel主廚表示，除了主廚精選系列的橄欖油，選擇的就是Hojiblanca橄欖，再來吸引他的就是味道。「一般來講，有些賣到亞洲的橄欖油可能是用品質較差的橄欖製成，所以味道很重，後勁也容易有苦味，但主廚精選的油完全不會有這個問題，不管是淋在沙拉上或是要炸要燉，它的味道都不會影響食材，甚至可以幫食材以及整道料理，帶出更完美的表演。」
此外，品質穩定也是Daniel主廚持續使用，甚至直接把一罐罐的主廚精選系列油品介紹給客人的關鍵。「因為我們主廚超級討厭驚喜！」他幽默卻又嚴肅道，「平常我們的工作已經夠麻煩了，像是每桌要出不同分量的菜色，然後料理作法因應食材可能一直都要有變化，這些都克服了，如果橄欖油一有問題，哇那就完蛋！」
▲除了注意橄欖品種、是否為西班牙裝瓶進口，對於Daniel主廚來說，品質穩定且讓人吃得放心的油品，也是很重要的挑選關鍵。
隱丹廚有一道老饕極愛的開胃菜名叫「Gulas」，料理手法是將辣椒、大蒜放入橄欖油後加熱，隨後再加入仿鰻苗gulas就可上桌，除了直接吃gulas，老饕更愛把麵包沾橄欖油後直接吃。「剛開始很多台灣客人看到很多油，都很怕會對身體造成負擔或怕吃起來很膩，但其實橄欖油對身體真的很好，現在我的客人都愛上這道料理，我如果把這道菜拉掉，他們會殺我的！」
泰山旗下相當受到歡迎的＜ChefOil主廚精選＞系列，除了「第一道冷壓橄欖油」，還有「極品葵花油」、「玄米油」和「葡萄籽油」共4種品項。Daniel主廚平常使用橄欖油之餘，也會在燒烤料理、飯類料理中分別以極品葵花油和玄米油互相搭配，對他來說，帶有甜感的葡萄籽油也適合應用在甜點中。此次他也特別以主廚精選的4種油品，設計出湯品、下酒菜、主菜和甜點4道料理，讓讀者在家就能以＜ChefOil主廚精選＞系列，輕鬆學做家常美味的西班牙菜，將完整源自西班牙風土的鮮美食材和料理美學，熱切款待自己與至親好友。
Soup 湯
ChefOil Extra Virgin Olive Oil 主廚精選第一道冷壓橄欖油
LEEKS AND CLAMS “HOT POT” 西班牙海鮮湯
Ingredients：
大蔥 1000 克
蛤蠣 500 克
馬鈴薯 2 個
南瓜 150 克
香菜葉 20 克
ChefOil Extra Virgin Olive Oil 主廚精選第一道冷壓橄欖油 25 克
無鹽奶油 50 克
Procedure：
Step 1
將大蔥切成4公分的蔥段，只取內部葉片部分。 修剪一下，主要使用帶有一點綠色的白色莖。
Step 2
馬鈴薯削皮，切成4x4公分丁狀。南瓜也同樣作法。
Step 3
取較大的平底鍋，倒入主廚精選第一道冷壓橄欖油及無鹽奶油加熱，接著加入 南瓜、馬鈴薯及大蔥。烹煮2分鐘後注水覆蓋所有食材。
Step 4
沸騰後煮至馬鈴薯變軟，再加入蛤蠣，煮至蛤蠣全部打開。
Step 5
蛤蠣打開後，可依喜好加少許鹽巴調味。(蛤蠣本身通常已帶有鹽分)
Step 6
將煮好的海鮮湯盛至湯碗中，淋上一大匙主廚精選第一道冷壓橄欖油，並用切碎的香菜葉裝飾。完成！
Tapas 下酒菜
ChefOil Sunflower Oil 主廚精選極品葵花油
Squid with ink and chorizo (recipe per each squid) 西班牙燒烤
Ingredients：
小卷/透抽1人份（整隻10 公分為理想大小)
洋蔥 1/4 個
蒜頭 1 個
紅蘿蔔 1/3 條
番茄醬 20 克
西班牙香腸 20 克
去皮杏仁 10 克
ChefOil Sunflower Oil 主廚精選極品葵花油
牙籤
Procedure：
Step 1
將所有蔬菜及西班牙香腸切成 brunoise（約3x3公分丁狀）
Step 2
將蔬菜及西班牙香腸放至平底鍋煨煮至表面上色，接著倒入番茄醬煮至水分蒸發。熄火後加入去皮杏仁。
Step 3
冷卻後均勻混合鍋內食材。
Step 4
小卷洗淨去除內臟後，將步驟3食材填進小卷，並用2支牙籤牢牢封住開口。
Step 5
取一平底鍋加熱，倒入主廚精選極品葵花油，將小卷煎烤至上色。
Step 6
盛盤後，取適量芽菜、紅酒醋及主廚精選極品葵花油進行裝飾。完成！
Main Dish 主菜
ChefOil Rice Bran Oil 主廚精選玄米油
Spanish Paella Valenciana 西班牙海鮮燉飯（4人份）
Ingredients：
紅椒 1/2 個
青椒 1/2 個
洋蔥 1/2 個
蒜頭 1 個
中型番茄 1 個
雞腿肉 50 克
蛤蠣 100 克
淡菜 6 個
中型蝦子 6 隻
魚肉 100 克（鱸魚或石斑魚為佳）
小卷/透抽 50 克
西班牙番紅花粉 1 克
西班牙紅椒粉(辣椒粉)2 克
西班牙 Bomba 米 100 克
雞高湯/魚高湯 200ml
ChefOil Rice Bran Oil 主廚精選玄米油 35 克
鹽巴 適量
黃檸檬 1 個
ChefOil Extra Virgin Olive Oil 主廚精選第一道橄欖油 適量
Procedure：
Step 1
將蔬菜切成小丁，取一平底鍋加熱後倒入主廚精選玄米油，放入洋蔥、蒜頭、紅椒及青椒後煎炒至上色，再加入番茄，煨煮5分鐘。
Step 2
鍋中加入小卷及雞腿肉，用中火煮2分鐘。
Step 3
加入西班牙Bomba米，攪拌約1分鐘，再放入西班牙番紅花粉及紅椒粉後攪拌30秒，倒入雞高湯後煮16分鐘（不要攪拌）。
Step 4
在煮飯的16分鐘內，依照海鮮需要的烹調時間依序加入魚肉、蛤蠣、淡菜及蝦子。
*如果有烤箱，最理想的方式是爐火上煮8分鐘＋烤箱烤8分鐘。
Step 5
熄火後，將海鮮飯靜置5分鐘。
Step 6
將黃檸檬切片、放在海鮮飯上裝飾，再淋上適量主廚精選第一道冷壓橄欖油。 完成！
Dessert 甜點
ChefOil Grapessed Oil 主廚精選葡萄籽油
Spanish Caramelized Torrija 西班牙蛋糕
Ingredients：
ChefOil Grapessed Oil 主廚精選葡萄籽油 100 克
海綿蛋糕(葡萄乾堅果口味) 200克
牛奶 500ml
蛋黃6個
砂糖 200 克
肉桂粉 10 克
Procedure：
Step 1
將海綿蛋糕切塊。鍋中倒入牛奶煮沸。
Step 2
將砂糖倒入蛋黃中混合均勻，再將熱牛奶（盡量維持煮沸溫度）慢慢倒入蛋黃糊中，攪拌至呈奶油狀。
Step 3
將海綿蛋糕塊浸至牛奶蛋黃糊中，靜置1小時。
Step 4
取出蛋糕塊，沾取適量砂糖（份量外）。
Step 5
取一平底鍋加熱，倒入主廚精選葡萄籽油，將蛋糕塊煎至焦糖色。
Step 6
盛盤後，依喜好在蛋糕上方撒肉桂粉，也可搭配英式奶油或希臘優格一起食用。完成！
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