以發酵與奔放果酸為主軸 台中鹽之華新推秋季新菜單

▲以發酵與奔放果酸為主軸。台中鹽之華新推秋季新菜單，上圖為龍眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白蘿蔔。（圖／鹽之華提供）

記者黃士原／台北報導

台中鹽之華法式餐廳（Fleur de Sel）在今年8月蟬聯米其林指南一星評鑑，而在秋季之際推出全新套餐，以發酵與奔放果酸帶出的沉厚韻味為引，把秋時豐美的海鮮與根莖蔬食厚實高雅滋味串連起來，每套5880元，即日起開號始供應。

主廚黎俞君表示，疫情暫停內用期間，正好能有更充裕的時間發展新菜單。因此不僅配色的鋪排對比更大膽鮮豔，回歸自然、更貼近山海原貌的呈現。過去因店務繁忙，需要時間醞釀風味的發酵品，被迫慢下腳步後，黑蒜、洋蔥、玫瑰、柚子、辣椒、芒果、梅子、百香果、香蕉等自製發酵食物，反而意外成為疫情裡得以孕育成型的風味禮物。、十月起正式供應。

▲軟絲·布拉達起司．檸檬仿魚子醬。（圖／鹽之華提供）

▲魚子醬．煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果。（圖／鹽之華提供）

以「軟絲·布拉達起司．檸檬仿魚子醬」為開胃小品開場，鹽之華每季必有的經典菜色－軟絲，此季將澎湖新鮮直送的軟絲除去表皮，精修至只取用中心最肥嫩而無筋膜的部位，再以適口大小的卷型優雅呈現，中心並包入新鮮布拉達起司，黎俞君認為，澎湖軟絲品質頂尖，過多繁複的呈現方式反倒多餘，因此適度帶入檸檬酸，更能展現軟絲美味。另一道「蟹肉海苔卷」，主廚黎俞君則巧妙地將花蟹肉點綴上新鮮酪梨，與包覆在鋪上珍珠糖烤過的海苔裡一口咬下，海苔正呼應了蟹肉甜美，海味層次層疊湧現。

▲香煎干貝佐菌菇燉飯。（圖／鹽之華提供）

「魚子醬．煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」選用法國空運、熟成約三～六個月的魚子醬，豪邁的擺盤平均每口市價就要近千元，而搭襯魚子醬的則是獨家手工醃製2天的挪威燻鮭魚，以大量的檸檬、鹽靜置熟成出鮮鹹軟熟的油滑風味。

同為鹽之華招牌菜式之一鴨肝，此季主廚選擇以整塊先煎後烤的方式帶出飽滿油脂香，並佐搭上甜雪莉酒凍與自製黑蒜泥，除此之外，鴨肝頂端覆上的酢漿草擁有獨特優雅的酸味，平衡了鴨肝的油膩感。

▲澎湖海魚佐蛤蜊．茴香百香果醬。（圖／鹽之華提供）

柚子、蘿蔔、甜菜、香蕉等食材，隨著入秋更見爽甜，對黎俞君而言，蔬果中天然的酸味，經不同時間發酵後釋出獨特的芳香物質，正能在菜色中注入隱味，「香煎干貝佐菌菇燉飯．柚子香檳泡泡」，僅簡單乾煎極大化表現日本北海道干貝生食等級的至甜之味，以發酵柚子與香檳製成的泡沫來襯托羊肚箘菇；「澎湖海魚佐蛤蜊．茴香百香果醬」則以赤筆仔取魚尾成片，低溫慢煮至入味後以油淋將表皮催化出膠質油香，盛入由魚骨長時間熬製而成的法式清高湯，以蛤蜊、野生魚貝鋪頂，最後再以經過發酵的百香果，和馬賽茴香酒熬煮成酸鮮醬汁。

▲奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬．泰式蝦膏醬。（圖／鹽之華提供）

「奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬．泰式蝦膏醬」的龍蝦簡單炙烤後以奶油油淋賦味，並透過以甜菜根製作的荷蘭醬誘發食慾；「龍眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白蘿蔔」選用軟嫩的菲力部位，透過龍眼木燻烤出秋日特有的溫暖氣息，一鹹一甜的風味對比正減輕了和牛淺嚐即膩的油感。

▲台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳推出鮮美港式點心新品。（圖／台北文華東方酒店提供）

另外，台北文華東方酒店館連4年獲得米其林一星的「雅閣」中餐廳，於秋季接力推出多道鮮美海味佳餚，即日起於午餐時段加碼推出一系列粵式點心新品，由主廚張國邦精心打造的燕窩灌湯餃、翡翠星斑餃、松茸海參燒賣、陳皮羊肚菌蒸粉粿、燕窩蛋撻等。除了港點外，雅閣亦供應雅閣叉燒包、脆皮海皇
腸粉、雅閣蝦餃皇、鵝肝荔芋角、天鵝叉燒酥等逾20款不容錯過的超人氣招牌精緻港點。