顛覆海南雞飯、佛跳牆吃法 弘光邀台日星米其林主廚大玩創意

▲顛覆海南雞飯、佛跳牆吃法，弘光邀台日星米其林主廚進駐大玩創意。（圖／記者游瓊華攝，下同）

記者游瓊華／台中報導

弘光科技大學盛大舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」，分別邀請台灣、日本、新加坡的米其林二星主廚黃以倫、田原諒悟及林恬耀，分享廚藝並現場大秀創意料理，將大眾熟悉的佛跳牆、茶碗蒸、海南雞飯以嶄新面貌呈現。弘光也透露，這學年特別禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，米其林大師講座也將在2月新學期正式授課。

弘光科大黃月桂校長表示，研討會由該校高規格禮聘的3位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成為「新世代廚藝的領航者」，分別以「Who am I ？料理中，我是誰？」「Where am I ？料理中，我在哪？」「What am I ? 我是什麼?」為題演講。

▲米其林二星主廚黃以倫把傳統佛跳牆變成法式餐點。

主廚黃以倫在研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。

▲弘光科大廚藝演化論國際研討會，米其林二星主廚原諒悟示範烹調。

曾前往義大利學藝、在台灣摘星的主廚田原諒悟以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範，以溫熱的蒸蛋為基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。

▲弘光科大廚藝演化論國際研討會，米其林二星主廚林恬耀保留韻味為主體，詮釋新加坡料理。

主廚林恬耀則在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的 「金杯粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理，透過傳統料理照片說明比對，他表示，餐廳每一季更換料理，光是海南雞飯的樣式就有過多次的顛覆與解構，其中一個版本甚至沒有使用雞肉，以彰化白蘆筍取代雞肉，南投的愛玉做成雞皮，加入埔里筊白筍與台中梨山清甜的水梨絲，飯的部分則是以台中霧峰帶有特殊芋頭香的益全香米熬煮成米湯做為醬汁，「不見雞和飯，卻讓客人一吃，就感覺這是海南雞飯！」從口感到香氣，不僅保留了新加坡料理的精髓，也展現中台灣土地孕育出的豐美食材。

弘光科大餐旅管理系系主任吳胤瑱表示，弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力，因此，這學年特別禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，米其林大師講座即將在2月新學期正式授課，這場研討會也是米其林大師講座的起手式。