過年必吃炒米粉「破百萬人狂看」 國宴主廚曝1招：燜取代翻炒

▲炒米粉其實不用一直翻炒！（圖／節目我的老公是大廚）

網搜小組／劉維榛報導

過年雞鴨魚肉不可少，但「炒米粉」也是許多人必吃的習俗之一，寓意著來年豐收年的美好期許。美食專家王瑞瑤與國宴大廚「保師傅」在節目《我的老公是大廚》公開炒米粉小秘訣，善用「燜」來取代狂翻炒，反而能讓米粉均勻吸收精華湯汁，最後保師傅提醒，一定要再灑上胡椒粉，一秒收服眾饕客味蕾。

節目一開始，王瑞瑤便自豪炫耀，她YouTube頻道中「#阿妗的炒米粉」點閱次數破108萬，意味著原來大家都愛吃炒米粉，其實阿妗是王瑞瑤的舅媽，關於能炒出好吃米粉的撇步，關鍵在於爆香料（蔥、蝦米、紅蘿蔔絲、大量白菜），以及味精、豬油調味。

對於食材灑入些許味精，王瑞瑤提出看法，其實調味料謹慎使用是可接受的。保師傅則拿雞粉與味精來比較，「雞粉會讓湯頭打折扣」，因裡頭有調味料，會讓味道卡卡的；而味精可讓口感滑順，輔助味道更棒更昇華，注意適當加量即可。

▲透過「燜」熟，也是米粉把湯汁吸均勻的關鍵之一。（圖／我的老公是大廚）

回歸正題，保師傅分享自己炒米粉的秘訣，首先台灣人比較愛吃細米粉，配料部分與舅媽阿妗大同小異，包括「豬油＋五花肉＋蝦米＋油蔥酥＋香菜＋高麗菜＋紅蘿蔔」。

保師傅說，炒米粉撇步是「燜」，並非一直翻炒，高麗菜不要太早放，怕吃起來太爛，而調味料要比一般炒菜要重一點（建議雙倍的量），以防米粉沒有味道，最後起鍋前一定要灑胡椒粉提味。

至於米粉、湯汁黃金比例為何？保師傅認為，1/3到2/5的湯汁最佳，若過年要炒大量米粉，怕整鍋味道不均勻，他建議可先把米粉泡水發脹，在放入電鍋中蒸5分鐘，接著丟入鍋中翻炒一下→蓋子蓋起來燜2分鐘左右→再用筷子或鏟子挑幾下→再蓋再燜→3分鐘就大功告成。

▼炒米粉香噴噴上桌。（圖／王瑞瑤提供）

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