記者任以芳／北京報導
今天是小年夜，大陸各地開始陸續放假，《東森新媒體ETtoday》記者今年駐守北京採訪觀察，老北京人年夜飯圍爐還是少不了傳統京菜。但隨著時代變遷，「新京菜」開始流行，老字號連鎖餐飲「那家小館」保留老京味，玩起美食視覺創意，做成雪花牛的山楂糕、入口即化酥皮大蝦、北京烤鴨像是盛開的菊花，滿足消費者視覺和味蕾雙重享受，「新京味」年菜有多夯？帶您一塊來品嚐。
▲北京那家小館皇家宮殿設計 。（圖／記者任以芳攝）
來自北京老字號「那家小館」，以清宮菜、北京宅門菜聞名。10家分店各有特色，裝潢圍繞皇家宮廷設計。其中，位於北京798美術園區「那家小館」扛起新京味大旗，走進店內很有皇家氣派，古時大宅院四方中式建築，依照清朝裝潢設計，中間口字形空地是宮廷花園，讓客人一進來有穿越清朝錯覺。
搭配如此古色古香氛圍，菜單很新潮，賣的是最流行的新京派美食，傳統老北京菜加入時尚美觀元素。。北京那家小館行政總廚段永成接受《東森新媒體ETtoday》記者訪問表示，「我們研發每道菜都很講究，色香味俱全，就連裝食物器皿也得搭配擺盤。」
▼新京味橋掉「視覺感」，搭配器皿烤鴨片有如一朵盛開菊花 。（圖／記者任以芳攝）
▲顛覆視覺、味覺的雪花牛 。（圖／記者任以芳攝）
比如，店裡主打溫餑雪花牛，油花分布均勻，客人納悶「怎麼是沒煮熟的生食？」一口吃下去驚為天人，原來是酸甜山楂糕。過去，老北京糖葫蘆山楂串是不可缺少主角，華麗變身後上桌，成為網紅拍照明星開胃菜。另外，段那府烤鴨擺盤有如藝術作品，片下的鴨肉酥皮，圍繞盤子堆疊圓形狀，仔細看像一朵盛開菊花，顛覆視覺饗宴。
段永成介紹，店內賣最好秘制酥皮大明蝦，整隻大蝦剝皮油炸，冷掉還是很有酥脆感，榮登店內年夜飯必點前三名。有如小甜品的九轉大腸，考驗師傅華麗刀工，細切薑如髮絲再油炸，這些料理全是老北京特色菜，重新加入新潮元素。來用餐客人也很很新鮮感，一直猜測到底是什麼味道，用什麼食材做的，增加圍爐時聚餐話題性。
▼ 酥炸大蝦也是北京人喜愛菜色之一。（圖／記者任以芳攝）
▲ 改良過京菜「九轉大腸」 。（圖／記者任以芳攝）
談到疫情年夜飯預訂？段永成說，「比起去年好太多了，所有分店除夕預定幾乎滿檔，整體業績回到過去還是有距離。」趁著疫情期間，餐廳努力研發新京味，開發「客製化」服務。曾經有客人指定日式火鍋料理，即使超出餐廳菜單範圍，依然使命必達。
一場疫情，改變新舊順序，許多老字號餐飲流失老客戶，新型餐飲急起直追。依照大陸消費結構，敢花敢享受的00後、90後會是最大消費主力，疫情當前，其他新店壓後，如何吸引年輕族群、留著老客人，成為大陸老字號餐廳最重要課題。
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