專家傳授茄子料理不變黑4關鍵 再揭外皮、果肉要注意

▲農委會表示，茄子含蛋白質、脂肪、醣類、鈣，及多種維生素茄子。（圖／取自免費圖庫pixabay）

記者許展溢／台北報導

茄子是常見的家常菜食材，不少便當店更會出現，雖然很多人不愛，不過不能忽略其營養價值，只是常常煮熟後整個變黑色，影響觀感，農委會表示，主要是果肉含有多酚類化合物，若接觸到空氣容易氧化變色，若不想黑黑的，建議可先過油，或加入少許的醋。

農委會說明，茄子也叫做「落蘇」，它適應性高、產量高、供應時間長，是夏季主要蔬菜。營養豐富，果實含蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、胡蘿蔔素、鐵及多種維生素，還含胡蘆巴鹼、膽鹼、龍葵鹼等三種生物鹼以及皂草苷等成分，果皮含色素、茄色苷及紫蘇苷，其中所含維生素E、P及皂草苷是其機能性成分。茄子屬茄科，茄屬在植物分類上是一大屬，包含有1500種，包括圓茄、長茄、矮茄等等，

台灣最常見的2種為「麻薯長茄」，地方品種，適合春作種植，植株直立、葉片稍小、結果率高，果形細長稍彎曲，果色深紫，皮薄嫩，適合蒸煮或炸食，品質優良，無刺，耐熱性強。彰化一帶栽培最多。「高雄二號（紫娘）」一代雜交品種，適合秋作種植，生長強健、旺盛、花穗多花性、結果率強，果形細長而直，果皮深紫色，產量高，抗青枯病，耐熱性較屏東長茄為強，高雄及屏東一帶栽培最多。

農委會指出，茄子料理變化豐富，煎炒、川燙都美味，但一定很好奇為什麼茄子煮後會變色，關鍵就在於「茄子外皮」含有花青素，若遇酸性調味料會變紫紅色、遇鹼性調味料會轉紫藍色，「茄子果肉」含有多酚類化合物，若接觸到空氣就會容易氧化變色。

至於如何預防茄子不變黑？農委會傳授「切開茄子後浸泡醋水或檸檬水」、「表面抹鹽巴」、「煮茄子前先過油」和「煮茄子時加入少許醋」4招小撇步。