鳳梨釋迦表面硬翻難削皮！ 專家「改良機器」每小時處理180個

▲冷凍鳳梨釋迦於削皮機上削皮的情形。（圖／台東區農業改良場提供，下同）

記者許展溢／台北報導

生鮮冷藏鳳梨釋迦受保鮮期短及檢疫等條件限制，農委會台東區農業改良場開發「全果冷凍鳳梨釋迦」技術，突破相關困境，以改良市售鳳梨削皮機取代人工解凍削皮，經試驗機械削皮效果良好，每小時最多可處理180個果實，削皮後果肉留存率約60%。

台東場表示，研發的果實催熟及全果冷凍技術，其生產之冷凍鳳梨釋迦屬於食品，可符合先進國家食品衛生安全標準，且不受限檢疫條件，冷凍果品賞味期限可達6個月以上，具有搶進新外銷市場及新食用型態的潛力。一般在食用前，可先於室溫下解凍30分鐘，或使用微波爐微波解凍40秒後，即可削皮及切開食用，此時雖可削皮，但由於此時果實溫度還很低，操作人員無法長時間手持削皮，故大量應用的加工或餐飲業難以人工如此操作。

▲以台東場研發的省力結構切除未經機械削皮位置。

台東場指出，因此以市售鳳梨削皮機，調校刀具切削深度、行程及轉速等相關機械參數，以作為冷凍鳳梨釋迦削皮使用，此機械原為鳳梨削皮之用，機械去皮原理是將果實固定在垂直旋轉軸上，以圓管結構的削皮刀具上下切削果皮。

台東場進一步說明，由於冷凍鳳梨釋迦的表面堅硬且多有突起，會造成刀具跳動，因此將原來只要1次的削皮行程，以程式修改為2次削皮行程，並減少刀具切削深度，第1次先將表面突起及部分表皮削除，第2次將大部分表皮及內層石細胞削除，經2次機械削皮，可將表面大部分的果皮削除，再以人工將果實上下未經機械削皮的位置切除，即可完整削除冷凍的鳳梨釋迦果皮。

▲經機械削皮及人工切除頭尾的冷凍鳳梨釋迦。

台東場強調，冷凍鳳梨釋迦具有不同於鮮果的口感及滋味，以機械削皮可快速、方便且衛生的獲得冷凍鳳梨釋迦果肉運用，且機械不需複雜改裝，即可應用於鳳梨及冷凍鳳梨釋迦，經試驗機械削皮效果良好，每小時最多可處理180個果實，削皮後果肉留存率約60%，相關技術可供大量應用之加工或冰品、餐飲等業者參考運用。