▲醃篤鮮料理大公開！（圖／節目我的老公是大廚）
網搜小組／劉維榛報導
說到上海名菜，許多人會秒聯想令人回味無窮的「醃篤鮮」，美食節目《我的老公是大廚》中，資深美食記者王瑞瑤卻感慨，這一道菜在台灣「味道越來越不對，食材越來越奇怪」，因此國宴大廚保師傅公開製作技巧，原來在家也能做出職人級美味。
首先，保師傅先來解釋「醃篤鮮」，「醃」就是放醃製的食材也就是乾貨，另兩個重要幾個主角，百頁結、肉（包括五花肉+上海鹹肉）與筍（冬筍或綠竹筍＋扁尖筍），最後還有青江菜。
王瑞瑤提到，常常在台灣吃到的百頁結，口感根本大走樣，「我有吃過很硬的百葉結」，保師傅也有感回應「又厚又硬」且不吸味。對此，保師傅建議可以自己動作做，但處理過程中，還另需準備「食用鹼粉」來浸泡百頁。
百葉結製作小撇步：
►先調食用鹼粉，比例1公升水+鹼粉8克
►百頁一張一張放進入
►約2分鐘，就拿起來打結
►再泡半小時→變黃水就OK了
►接著走水一小時，要讓鹼味走掉
▲保師傅比較喜歡用綠竹筍。（圖／節目我的老公是大廚）
至於「醃篤鮮」烹煮方法，大家可要筆記了，保師傅提醒，五花肉可準備2條（2公分厚、長15-18公分）、鹹肉1條半即可，筍要用「剝的」粗糙面比較能吸汁、扁尖筍可先前一晚浸泡。
►整條五花肉、整條鹹肉、筍子、扁尖筍放入水中再加紹興酒，接著蔥薑打結丟入
►蓋鍋滾30分鐘
►若想濃郁更有味道（鹹肉＋湯另蒸20分鐘，再一起煮）
►五花肉切斜刀、鹹肉切厚片，蔥薑撈走，再把所有的菜在砂鍋上組合起來
►第二次加些許紹興酒，滾8至10分鐘
►青江菜與百葉結分別燙一下鋪上去
終於大功告成，銷魂又美味的「醃篤鮮」就可端上桌了，最後王瑞瑤表示，以上是家庭版的作法，若想吃飯店大廚版本，就要用「一般高湯去煮」，而所謂的「一般高湯」是雞／豬和水以1：2比例去小火熬8小時，然後再用白湯下去烹煮。
白湯的作法：五花肉切塊+雞爪+蔥薑，再用豬油去爆香，用紹興酒嗆一下，把高湯沖入，蓋鍋蓋大火滾，滾了後換中火再煮30-40分，讓它們一直滾到乳化，就會變白色的湯。保師傅強調，滾30分鐘時，就可將五花肉、鹹肉放入，繼續滾20-25分鐘，之後撈起來，如同上面在砂鍋上組合起來。
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