▲《我的老公是大廚》本集教大家做榨菜炒肉絲。（圖／我的老公是大廚）
網搜小組／黃品臻報導
榨菜炒肉絲是相當常見的一種家庭料理，不過要怎麼做的好吃到讓人指定想吃？節目《我的老公是大廚》就不藏私分享榨菜炒肉絲的料理手法與黃金比例，不管冷的、熱的都好吃。
資深美食記者王瑞瑤搭檔國宴大廚保師傅，本集教大家如何做「榨菜炒肉絲」。這道菜裡最重要的榨菜，《我的老公是大廚》提到，現在台灣多數看到的榨菜都加了甜味劑在裡面，導致口味吃起來都不鹹，為了做出好吃的榨菜炒肉絲，保師傅特別推薦了一家位在台南的「復興園榨菜」，有興趣的民眾可自行去了解。
至於榨菜炒肉絲該怎麼做，詳細過程如下。
備料：
●榨菜：筍絲：肉絲=1：1/3：1（或4到6成）。
●肉絲可選用梅花肉或肩胛肉，想吃好一點的可使用里肌肉或腰內肉。
其中筍絲保師傅推薦使用新鮮當季的綠竹筍，蒸熟後切絲去炒，或使用日茂竹筍的沙拉筍製作，比較接近新鮮竹筍的味道。另外保師傅表示，喜歡使用俗稱「老鼠肉」的豬肉部位去炒，也就是豬後腿的一塊腿心，他也喜歡肉絲比榨菜多一點，如此一來可以平衡榨菜的鹹味。
▲保師傅做榨菜炒肉絲喜歡用「老鼠肉」，也就是豬後腿的腿心。（圖／我的老公是大廚）
料理步驟：
1.榨菜片切，再切絲（切起來跟筍絲差不多即可）。
2.肉絲切好後抓碼。將肉絲泡水5分鐘後拿起擠乾，倒入一點醬油、一點鹽，加顆蛋並拌勻，接著再撒上一點太白粉繼續拌。
3.切好的榨菜泡水3分鐘，洗掉後再加水浸泡1分半到2分鐘，時間到將榨菜稍微擠乾。
4.榨菜丟進乾鍋（溫熱鍋、不加油）乾炒3～5分鐘取出。
5.不沾鍋加入一點油，並用筷子翻炒肉絲、挑開肉絲，炒至7分熟。
6.肉絲挑開後，蓋上鍋蓋10～15秒後關火，藉著鍋中熱氣「真空」悶20秒再取出。
7.炒鍋裡放入蔥段、蒜片爆香，依序加入筍絲、榨菜，用紹興酒嗆一下，再加入一點胡椒粉，最後放入肉絲拌炒，並倒入一茶匙醬油增加香味。
8.起鍋後滴點香油，不需做其他調味。
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