▲示意圖,與本文無關。(圖/Angelo Su @Flickr CC BY 2.0)
記者周亭瑋/綜合報導
台灣人超愛吃炒飯,除了台式醬油炒飯外,很多老饕也偏愛「鼎泰豐款」的外省炒飯。這集《我的老公是大廚》就要教大家幾種炒飯的步驟、差異及要把握的重點,沒想到有超多學問在其中。另外,節目也加碼教婆媽們,怎麼做出鼎泰豐正宗酸辣湯。
主持人王瑞瑤提到,「以前常聽人家說,炒飯的白飯要先放冷凍,才會粒粒分明,大家也把這個奉為圭臬,後來才發現,這樣飯吃起來好硬喔。」
對此,保師傅透露,自己炒飯從不會用冷凍飯,都是用常溫的;而鼎泰豐炒飯用的白飯也沒有冰過,都是現煮吹涼的。其實這些都顛覆了過去拿「隔夜飯」來炒飯的觀念。
酸辣湯怎麼做?
正宗食材:鴨血、豆腐、筍絲、木耳、肉絲
配料:蛋、香菜、蔥等
1.將食材切好備用
2.把食材都進高湯
3.用老抽、醬油、蠔油、鹽調味(醬油不要太多)
4.加入勾芡後,再打入蛋
5.等湯滾後,醋、胡椒粉要另外放碗裡調味
6.加入湯後,再撒上蔥花
保師傅教大家,如何做出一碗酸辣湯,詳細內容請聽Podcast
▲示意圖,與本文無關。(圖/記者謝承恩攝)
炒飯要點:
1.選米(保師傅偏好蓬萊米)
2.煮飯,米水比1:0.85-0.9
3.浸泡30分鐘,滴一點點油,再去蒸
4.蒸熟後,將飯抖鬆
5.選油:豬油、葵花油、橄欖油、玄米油
台式炒飯:
►醬油是靈魂
►蛋一定要炒香,炒飯內要有蛋香、蔥香才成功
►常見配料→肉絲、火腿、香腸、哈姆
1.先將生肉絲煎炒熟,盛到盤裡
2.再加點油,放入洋蔥、蔥、胡蘿蔔爆香
3.炒香炒熱後,放入蛋,等到有香味了再煎炒
4.接著飯下去,加入適量調味
5.先中小火炒透,再開大火快速炒鬆
6.炒鬆後起鍋,淋上醬油
7.加入肉絲拌炒
▲示意圖,與本文無關。(圖/取自免費圖庫Pixabay)
外省式炒飯(鼎泰豐炒飯):
►起手勢就和台式炒飯不一樣
►比較清淡、飯也較柔軟
1.蝦仁要先小火過油乾烙/肉絲則要先以醬油、鹽、水、全蛋、太白粉醃過,再煎炒,將炒好的配料盛盤
2.熱鍋後,未打散的蛋直接進鍋內,輕輕炒它至八分凝固
3.加入飯、蔥花,接著加入胡椒調味
4.中火翻炒完,再大火快炒
5.而後將3分之2的飯先放入盤子
6.剩下3分之1的飯再與蝦仁、肉絲一起翻炒(這樣料就能集中在上面)
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