吃一口就上癮！國宴廚獨門辣油秘方曝光 婆媽在家也能做

▲保師傅教做獨門辣油。（圖／翻攝我的老公是大廚）

 記者朱祖儀／綜合報導

天氣炎熱時總讓人沒有胃口，如果食物能加上幾滴美味的辣油，風味馬上就不同反響。這集《我的老公是大廚》要傳授大家做美味辣油的撇步，食材、油溫都有不同的眉角要注意，快拿出筆記來學吧！

資深美食記者王瑞瑤搭檔國宴大廚保師傅，本集要教大家如何做出「獨門辣油」。保師傅透露，他做的辣油是改良版的，把原本配方內的「紫草」拿掉，再把其他的香料打碎、調整份量，且用3種油調和，讓味道聞起來更香。

保師傅表示，在做辣油之前要先準備2個桶子，一個要用來燒油，另一個則要放沖油的料。材料是20公斤的油，最少要用30公升的容量，另一個桶子因為要再加上裡面的渣，所以需36公升以上，準備好桶子之後就可以開始動手做辣油了。

油鍋材料｜

 10公斤沙拉油

5公斤花生油

5公斤香油

0.8公斤蔥

240克拍扁的薑

24粒帶皮拍裂的大蒜

約250-300克香菜（可留梗、頭）

►3種油混合後慢慢加溫至190度後關火，將蔥、薑、蒜、香菜瀝乾後倒入油炸，3-5分鐘後油溫約剩170度，就把浮起的辛香料撈出。

香料材料｜

 1.5公斤朝天辣椒粉

1.5公斤粗辣椒粉

1.2公斤大紅袍花椒（可用貢椒、梅花椒替代，需先乾鍋煸炒3-5分鐘再打碎）

100克打碎八角

100克打碎白荳蔻

80克打碎月桂葉

500-600克二荊條（需先乾鍋炒香再打碎）

500-600克燈籠椒（需先乾鍋炒香再打碎）

1公斤辣豆瓣醬（需先用8-10兩油炒3-5分鐘）

800克去頭朝天椒（加1/3沙拉油打成泥）

400克白芝麻

►食材都備好後，將170度提煉好的油先倒1/3至香料桶內，將香料和油攪拌均勻後，再倒1/3繼續攪拌，最後1/3倒入並攪拌均勻後即可靜置冷卻。

▲保師傅透露，將準備好的熱油和香料拌勻即可。（圖／翻攝我的老公是大廚）

保師傅表示，若是覺得20公斤份量太多，照上述的配方按比例縮小就好了，但建議要5、6公斤以上香味才夠。另外吃素的朋友也想做辣油該怎麼辦？保師傅透露，把蔥和蒜拿掉即可，其餘香料都是素的。最後要是不知道辣油要怎麼運用，保師傅也教了乾拌麵的簡易作法，快來聽Podcast學習一下吧！