市售薯條常用「二次油炸加工」！ 專家揭好吃關鍵：吸油量越低越好

▲桃園農改場強調，好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性。（圖／桃園區農業改良場提供，下同）

記者許展溢／台北報導

近年氣候變遷導致水災及旱災發生頻繁，國際馬鈴薯產地生產受損，加上疫情影響國際物流運輸，貨物到港時間不穩定，市場馬鈴薯供應短缺，部分速食連鎖店因此而暫停販售薯條、薯餅等馬鈴薯產品。桃園區農業改良場指出，甘藷與馬鈴薯同為根莖類作物，主要成分皆為澱粉，作為食材常互相替代利用，甘藷的膳食纖維大約是馬鈴薯的2倍，但要怎麼自己炸出好吃的「藷」條，關鍵在於吸油量越低越好。

▲桃園農改場指出，市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工。

桃園農改場表示，紅肉甘藷富含β-胡蘿蔔素，紫肉甘藷富含花青素，甘藷的利用性更加地多元化，而馬鈴薯在台灣栽培因氣候限制侷限在秋冬裡作，主要產地僅在雲林縣、嘉義縣及台中市，因產量有限故市售馬鈴薯薯條多為進口。甘藷適合台灣氣候，一年四季都可種植，栽培面積更是分布全台，以甘藷替代馬鈴薯作為薯條原料，除了口感酥脆為許多人所愛，還可以支持國產農產品減少碳足跡。

只是藷條要怎麼炸才好吃？桃園農改場說明，好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性，且吸油量越低越好。市售藷條產品常會利用二次油炸方式進行油炸，其原因是因為生藷條導熱性較差，需要加熱好幾分鐘，藷條的中心溫度才會上升至85℃。若使用高溫單次油炸，藷條很容易因為加熱溫度過高，發生表面燒焦但內部不熟的現象。

▲油炸藷條的原理。

農改場提到，二次油炸技術是將油炸分為兩階段，第1階段用比較低的油溫（170-180℃），先將內部組織加熱至熟，第2階段再利用較高的油溫（190-200℃）進行油炸，使表面形成酥脆的外皮，亦可以降低其吸油率。