▲陽明交大研究顯示，飯菜才是民眾攝取硝酸鹽主要來源，遠大於香腸等加工肉品。（圖／霧峰區農會，照片與本事件無關）
記者許敏溶／台北報導
不少民眾相當喜愛香腸與培根等加工肉品，但因其中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，擔心吃太多致癌，而根據陽明交大今（11日）公布最新一份針對42類國人常吃食物進行調查，發現青菜、白米飯才是台灣民眾攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源，遠大於加工肉品，而且對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險，故對健康影響是「利大於弊」。
香腸培根等加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，對不少喜愛加工食品民眾來說，食用時心中難免有些負擔，為了解狀況，陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君帶領的研究團隊，從台灣傳統市場、量販店、超市與餐廳調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
研究發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品，顯示國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽食物貢獻來源，根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。
研究團隊進一步進行毒理動力學分析，模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並考慮效益與風險，發現國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略程度。
主持這項研究的林怡君表示，這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思，而且飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源，整體來說，國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處應大於所造成的風險。
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