▲胃食道逆流已成為現代人的文明病。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
●潔米．考夫曼（Jamie Koufman）、喬丹．斯特恩（Jordan Stern）、馬克．麥克．鮑爾（Marc Michel Bauer）／紐約醫學院（New York Medical College）臨床耳鼻喉科教授、美國耳鼻喉科醫生（頭頸外科）、法國廚藝學院（French Culinary Institute）主廚
以下所強調的食物讓餐點更多樣化，並且特別有助於減少逆流。在你可以容忍的範圍內，給予自己一個最好的機會，把身體轉變成一個無逆流區域。
燕麥片
燕麥片是最佳的早餐，而且任何時間都適合當作點心。它能帶來飽足感，但是不會造成逆流。即使是帶著葡萄乾的即溶燕麥片也是「合法的」，因為燕麥片會吸收葡萄乾的酸度。
全麥麵包
▲全麥麵包。（圖／采實文化提供）
在整個文明社會中，以小麥、燕麥和大麥製成的麵包一直是人類飮食的主食。在聖經中就有提到麵包，但是烘焙則直到中世紀才流行起來。在那之前，「麵包」更像是用穀物做成的稀粥。一般來說，黑麵包指的是農民麵包；白麵包（從字面和意義上）則指更精緻的麵包，而在第二次世界大戰後，精製麵粉眞正興起，全穀物不再受到人們的靑睞。直到過去二十年間，隨著我們對於精製食品中所流失的營養日益重視，全麥麵包才捲土重來。
逆流食療普遍建議食用全麥麵包，但是今日大多數的小麥相較於我們祖父母那輩吃的，含有較高的升糖指數（醣類轉換）。因此，我們建議限制麵包的攝取，特別是體重過重的逆流患者，因為小麥會轉換成醣類，醣類再變成脂肪。儘管全麥麵包很美味，又是良好的早餐選擇，但是不宜每餐都吃麵包。用蛋白質和複合式碳水化合物，如小扁豆、豆類、燕麥、藜麥和糙米來取代麵包。
我們現在知道小麥對於患有麩質不耐（Gluten sensitivity）—乳糜瀉（Celiac disease）和麩質造成的運動失調（Gluten ataxia）—的人會是問題，而對於這些患者，麵包和其他含有小麥的食物應該完全排除於飮食之外。我們也區辨出麩質不耐的逆流患者：其中一小群人的逆流是由於食物含有麩質而被誘發。我們從這群患者的自我報告中得知，無麩質飮食是控制他們逆流的關鍵。因此，我們會建議頑固性逆流—儘管已執行健康的逆流食療和生活方式卻無法緩解逆流的患者們，進行三個月無麩質的飮食試驗。
總之，一般來說麵包對於逆流患者是友善的食物，但是並非全員適用。畢竟，逆流食療不必是含有過量單一碳水化合物和糖的高碳水化合物飮食。
薑
如果適量，薑對於逆流來說是最好的食物之一。縱使人們對於薑味的喜好趨於兩極，但是它富含風味；它就是如此與眾不同。薑在歷史上一直被用做抗發炎藥，而且是治療胃腸疾病的處方。我們的患者雖然對於許多食物的褒貶不一，但是對於薑則一致讚譽有加。
薑可以使用刨刀輕易地削皮、切片、切丁或刨絲。我們在本書中用薑來烹調和製作冰沙。
▲薑。（圖／采實文化提供）
這個刨刀是馬克主廚最愛的器具之一。我們經常在食譜中使用到它，因為它很小、容易使用、用途廣泛，價格又便宜。它能有效地細磨和刨絲。
蘆薈
蘆薈是著名的天然癒合劑，它似乎也能治療逆流。蘆薈可以用盆栽種植，不過其葉片有時候會在雜貨店和健康食品商店中單獨販售（也能見到液態狀的商品。）我們在食譜中把蘆薈當作增稠劑，以及用於凝結液體。
沙拉
▲沙拉。（圖／采實文化提供）
每天吃沙拉是件好事。沙拉是逆流患者的基本餐點，只是應該避免蕃茄、洋蔥，以及起司和高脂醬料。我們允許醬料帶點酸或脂肪，但是只能允許一大匙（或更少），而且必須經過測量，不能目測！
香蕉
香蕉是很棒的點心，而且其pH値為5.6，對於逆流患者來說很好。然而，大約有1%的逆流患者發現他們的狀況會因為吃了香蕉而惡化。由於比例很小，所以我們沒有把香蕉列為特殊食物，但是你要記得，對於大多數人有效的東西，不一定對你有用。
甜瓜
▲甜瓜。（圖／采實文化提供）
甜瓜的pH値為6.1，很適合逆流患者食用。然而，如同香蕉一樣，少部分的患者需要避免食用。由於比例很小（1-2%），所以我們沒有把甜瓜列為特殊食物。有利於逆流的食物類別中包含了哈密瓜、香瓜和西瓜。
新鮮茴香
新鮮茴香的pH 値為6.9，對於逆流患者來說是好食物，而且似乎可以增進胃部功能。這種脆脆的蔬菜味道獨特，帶有溫和的甘草味。把白色球莖部分切成薄片，可以與芝麻葉和菠菜嫩葉拌成美味沙拉。它用於雞肉料理也很適合，而且如果你喜愛茴香的風味，也能可以拿來做成絕佳的點心。
雞肉和火雞
家禽肉是逆流食療的主食。它可以被蒸煮、烘烤、炭烤或油煎（但是不要油炸！）而且你必須撕掉高脂肪的雞皮。
魚類／海鮮
海鮮是逆流食療的另一種主食。烹調時應該選擇烘烤、炭烤或油煎，絕對不要油炸。蝦子、龍蝦和其他貝類也適合逆流患者。我們推薦野生的魚，不要養殖魚。
花椰菜、青花菜、蘆筍、四季豆和其他綠葉蔬菜
▲花椰菜。（圖／采實文化提供）
這些蔬菜對逆流患者來說都是很棒的食物。幾乎所有綠色蔬菜和根莖類植物都很好。
芹菜
芹菜因為高含水量，所以幾乎沒有熱量。它也是絕佳的粗纖維食物，並且有助於抑制食慾。
巴西里
幾千年來，巴西里一直被當作草藥，用於舒緩胃部不適和幫助消化。平葉巴西里和皺葉巴西里可以在很多地方取得，它們是絕佳的調味與裝飾食材。
庫斯庫斯和米飯
庫斯庫斯（粗粒小麥）、布格麥和米飯（尤其是糙米）對於逆流患者來說都是絕佳食物。我們總是一再強調，複合式碳水化合物是一種良好的碳水化合物。
鹽、胡椒和辣椒可以吃嗎？
鹽不會造成逆流，逆流食療也並非限制鹽分攝取的飮食。因此，我們會在一些食譜中用到鹽和酸豆等調味料。對於沒有高血壓或相關家族病史的人來說，從飮食攝取的鹽分能正常排出體外，不會造成問題。然而，如果你的醫生有限制你的鹽分攝取，那麼則必須對食譜進行相應地調整。
至於胡椒或辣椒，即使只是少量，卻仍屬於會招致麻煩又無法預測的特殊食物之一。對於一些人來說，胡椒和辣椒會使他們的逆流爆發。我們認為在烹調時加入少量（一撮）的黑胡椒是可以的，但是你或許有必要限制在煮好菜餚中添加黑白胡椒粒或辣椒碎片。
患有逆流相關慢性咳嗽症狀的人應該避免胡椒和辣椒粉（特別是卡宴辣椒粉）。同樣地，也應該避免辣椒和辣椒醬。
我應該購買有機的食物嗎？
原則上我們推薦有機食物，尤其是有機的家禽類和魚類。
有機的放山雞肉質精瘦結實，味道也更鮮美。値得留意的是，在野外以有機方式飼養雞隻需要花上數個月，但是商業化的雞籠或農場飼養的雞隻，卻只需要一個月。
魚類也是逆流食療的重點食材。我們建議一週至少食用兩次新鮮的魚類。
最後，有機的全穀麵包是最棒的，可以去農夫市集或健康食材商店購買。
▲潔米．考夫曼（Jamie Koufman）、喬丹．斯特恩（Jordan Stern）、馬克．麥克．鮑爾（Marc Michel Bauer）所著，《胃食道逆流修復全書》，采實文化出版。（圖／采實文化提供）
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