▲客委會主辦的「2022客家小炒全國爭霸賽」準決賽中各路好手端出超強料理，讓人視覺味覺雙滿足。（圖／記者黃克翔攝，下同）
消費中心／綜合報導
說到客家菜不少人腦中第一個想到的就是「客家小炒」，鹹香滋味十分美味，但你是否好奇這樣的經典菜還能有什麼特別的新變化呢？客家委員會為了推廣客家美食並帶動客庄社區經濟，2022年再度舉辦「客家小炒全國爭霸賽」，歷經全臺北中南東區初賽後，遴選出各區冠亞軍共8組菁英，特地與ETtoday新聞雲合作的「料理之王」特別節目進行準決賽及總決賽錄製。各路高手齊聚一堂爭奪4強總決賽門票，準決賽考驗題目是將傳統客家小炒結合創新料理手法之「創意無限」。賽況相當激烈，讓5位專業評審包括米其林二星RAW創辦人國際名廚-江振誠、世界廚師協會(WACS)國際評審-司宛春、客家型男國宴主廚-邱寶郎、米其林一星台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚-陳永華及米其林二星Taïrroir態芮主廚-何順凱(Kai Ho)都大呼「創意好精彩」，要選出前4強簡直傷透腦筋；比賽主持人兼專業吃貨的客家子弟曾國城，倒是在一旁笑著說:「每道都好想吃」。
為了在限時40分鐘的準決賽中搶得總決賽4個名額，8強選手們皆表示賽前就針對評審的4大重點，包含味道、食材搭配、擺盤和團隊分工演練過很多遍，比賽倒數計時聲響起，只見每位廚師立刻動起來，切菜備料、揉麵團、熱鍋……比賽現場熱度瞬間點燃！來自花蓮吉安的「銘師父餐廳」由二代領軍，將客家小炒包進加入竹炭粉製成的肉圓中，外型像是花蓮家鄉美麗的大理石，超級吸睛，讓客家型男國宴主廚邱寶郎直誇擺盤漂亮又充滿在地感；國際名廚江振誠則是試吃後稱讚「客家小炒的味道很夠，沒有被帶走」，但也點出小塊狀乾餡料咬開後易散的問題。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「銘師父餐廳」作品。
東區另一組代表是來自花蓮市的「連記海產」，把客家小炒加入紅藜麥拌炒成內餡，以酥皮包裏油炸，成品像是毛毛蟲般可愛，搭配蜜香紅茶，組合成鹹香夠味的下午茶點心。除了造型吸睛，美味好吃外，整個料理過程中師傅們相當注重食安衛生，還被世界廚師協會(WACS)國際評審-司宛春特別點名大力誇獎；2019、2020、2021連續三年榮獲米其林二星Taïrroir態芮主廚何順凱品嘗後表示，「成品放久再吃也沒有油味跑出來」值得讚賞。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「連記海產」作品。
來自桃園龍潭的「大楊梅鵝莊」將屬於客家點心代表之一的「粄」做出變化，把客家小炒包進客家菜包中，除了原色原味之外，另一個外皮則加入略帶甜味的紅趜，並以紅龜粿壓模，一次呈現兩種糯米美食，再以彩虹糯米糕為盤飾，象徵傳統務農客家人樂見雨過天晴彩虹、豐收好意象。邱寶郎認為成品份量相當符合現代人吃巧不吃飽的飲食習慣，即使放涼了還保有Q度很難得；江振誠認為客家小炒味道拿捏得宜，建議若未來在店裡販售，可將乾的菜包其一製成湯品，除了更多變化還能保溫。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「大楊梅鵝莊」作品。
同樣是桃園的參賽隊伍、龍潭鄉親「亨味食堂」，認為客家小炒能以多種料理手法如煎、煮、炸、蒸等方式呈現，希望客家小炒是一道可以輕鬆出現在一般民眾家中餐桌的餐點，因此選擇將客家小炒加入白蘿蔔糕中，設計出三味小炒蘿蔔糕，有煎過的鑊氣香、有蒸過的口感，再一味是將蘿蔔糕加入高湯製成湯品，讓人可以由蒸、煎、湯依序品嘗到三種不同客家小炒的風味。江振誠認為將客家小炒製作成蘿蔔糕，配料分量的掌握是功力關鍵，湯品蘿蔔糕讓人聯想到家鄉味；邱寶郎也很認同，覺得「吃到湯的蘿蔔糕就像吃到阿婆煮的味道」。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「亨味食堂」作品。
來自南投埔里的「家味香客家廚房」主廚在料理時先是讓曾國城大吃一驚，不像其他組使用炮爐或鐵鍋，而是改用平底鍋，主廚笑說「因為我怕用炮爐炒菜我會太帥」幽默自信的態度也展現在作品中，將年輕世代喜歡的起司融合傳統客家小炒，包入以餐廳在地南投臺灣越光米與藜麥混合的飯捲中，還以剝皮辣椒中和掉起司的膩；更特別設計出冷菜「小炒凍」，打破一般人對於客家小炒的熱菜印象。邱寶郎誇讚小炒凍很有現代時尚感、創意十足；司宛春則簡單一句評價「就是好吃」！
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「家味香客家廚房」作品。
奪得中區初賽亞軍、位於臺中清水的「福宴國際創意美食餐廳」，這次為準決賽準備的客家小炒，特別加入肉桂粉、白芍粉和五香粉等獨門秘方調味而成，並用臺灣在地小農辛苦種植的栗子南瓜做為外皮，小炒內餡和南瓜外皮的鹹甜滋味讓層次多樣；另外準備的客家小炒吐司捲，則是在吐司外層再裏上鹹蛋黃後油炸。2021年榮獲米其林一星，台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚陳永華試吃後表示，「南瓜皮不會太硬且該有的層次都有」；邱寶郎則是覺得整體鹹味些微壓過主角客家小炒，略顯可惜。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「福宴國際創意美食餐廳」作品。
「胖匠守作料理」餐廳位在屏東潮州，讓家鄉也在屏東的主持人曾國城備感親切，忍不住用客家話跟廚師們聊起來，此次準決賽料理是涼皮起司小炒捲，利用東港特產烏魚子及櫻花蝦讓小炒增添油甘味和香氣，再以起司絲香濃提味，結合水晶皮軟Q口感；另有客家小炒鹹湯圓，挑戰現場糯米打成粉揉出Q度，包進櫻花蝦風味的客家小炒，讓人可以一口吃，並搭配湯品呈現。江振誠試吃後認為一份餐點中有乾有濕，讓食用的樂趣提升，「吃得出兩種餡料一鹹一甜風味不同，這樣滿好的」，何順凱評價也相當正面，「我覺得好吃，外皮放久了還是脆的。」
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「胖匠守作料理」作品。
另一方面，來自高雄美濃的「里長臺灣鯛」，由姊弟檔出賽端出以高雄美濃油紙傘為靈感的客家小炒作品，運用野蓮、火龍果、紅麴、梔子花果、蝶豆花等天然蔬果結合美濃在地冠軍蓬萊米，製作出彩色粄條並包裹客家小炒內餡，視覺鮮豔奪目加上口感Q彈清爽，讓評審司宛春試吃後笑說「味道很好」，建議粄條可以再處理得更薄口感會更佳；評審陳永華則提點姊弟兩人「注意餡料要平均，每一口都要吃得到」。
▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「里長臺灣鯛」作品。
品嘗完8組創意客家小炒之後，評審團進入激烈討論，最終選出進入總決賽的4組隊伍為胖匠守作料理、銘師父餐廳、大楊梅鵝莊和家味香客家廚房，正巧都是北中南東4區的初賽冠軍，料理實力有目共睹；而沒進入四強的參賽隊伍也表示這一次的比賽收穫滿滿，像是桃園龍潭的「亨味食堂」師傅就吸取南投埔里的「家味香客家廚房」的做法，認為相當創新符合時代潮流；另外賽後江振誠也表示非常喜歡「福宴國際創意美食餐廳」師傅們的比賽態度，當時間結束鈴聲響起後，廚師們不是放空而是開始觀察其他組的菜色、詢問了解製作方法和擺盤等，這些舉動彰顯出一個專業料理人對食材和做菜的熱情，態度值得後輩學習。精彩的「2022客家小炒全國爭霸賽」總決賽將於9/25全國播出，喜歡客家菜、愛下廚的人以及專業料理人記得不要錯過。
▲2022客家小炒全國爭霸賽進入總決賽的隊伍為胖匠守作料理（由左至右）、家味香客家廚房、大楊梅鵝莊以及銘師父餐廳。
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