▲RAW青森周菜色，主菜「黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
年末之際總是把時間留給青森，已成為江振誠每一年的習慣。在闊別將近3年後，江振誠在11月終於再度前往青森縣參訪，他發現青森不僅僅只有蘋果好吃，更發現青森縣在「永續」議題上的努力，他把在這次青森縣5天參訪所見，以7大面向「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活」轉換成7道料理，在RAW餐廳為期4天（12/15至12/18）的青森周裡推出限定套餐。
▲江振誠與青森縣知事三村申吾。（圖／記者黃士原攝）
這次江振誠把5天的所見所聞，以「永續」作為主題創作出7道料理，讓用餐的客人能更深入體驗認識青森的飲食、歴史、文化，像是利用蘋果渣來栽培木耳、特產帆立貝的外殼搖身一變成了筷子 、用人工衛星技術種植出最高品質的青天霹靂米、一萬五千年前的繩文文化自然共存永續生活的根源、盛產米和野菜的青森以米糠和收穫時被丟棄的野菜作成蠟筆、青森特產黑醋栗天然色素染出小錦刺繡的顏色，以及津輕地區冬季寒冷衍生的保存食文化、蘋果木變成煙燻炭焙香的咖啡等。
▲RAW青森周菜色，「壽司子，飯壽司／海膽，馬鈴薯粕／蘋果木耳，菊花漬」。（圖／記者黃士原攝）
第一道「壽司子，飯壽司／海膽，馬鈴薯粕／蘋果木耳，菊花漬」就是江振誠以保存食方式為概念來設計，所用到的技巧都是二次或三次再利用的方式，像是把刨成片狀的馬鈴薯，用水洗後遺留下來的澱粉來製成涼粉，再拌入蛋黃與海膽，或是把青森津輕的傳統料理「すしこ」加上台灣傳統的甜米釀來增加香氣。
▲帆立貝殼衍生商品─扇貝指甲油、免洗筷。（圖／記者黃士原攝）
▲RAW青森周菜色，「帆立貝／鉋切芋／凍豆腐」。（圖／記者黃士原攝）
對於青森縣來說，年產20噸的帆立貝，如何處理剩下大量的外殼是個重大課題，因此他們把帆立貝殼做成許多衍生商品，像是扇貝指甲油、免洗筷，以及馬路標線的顏料，這次江振誠則是把帆立貝免洗筷帶來餐廳使用，同時設計出「帆立貝／鉋切芋／凍豆腐」這菜道，帆立貝先用一夜干方式處理過增加風味，並使用冷凍刨切芋與凍豆腐做成蔬菜泥，上面再點綴以蘋果、黑松露與西谷米做成的珍珠塔塔。
▲RAW青森周菜色，「蔬菜湯／野菜蠟筆／米油」。（圖／記者黃士原攝）
江振誠這次造訪青森時，他對於他們把米糠和收穫時被丟棄的野菜，再利來作成蠟筆感到佩服，所以他以義大利蔬菜湯「蔬菜湯／野菜蠟筆／米油」來敘述「永續」議題，把紫蘇、牛蒡、山藥、番茄、玉米、蔥製作成蠟筆形狀，象徵著他所看到的「蔬菜蠟筆」。
▲RAW青森周菜色，「堅果，核桃,，菇類／野生kinoko／燻制，炭化」。（圖／記者黃士原攝）
▲RAW青森周菜色，「青天霹靂米／人工衛星／application」。（圖／記者黃士原攝）
主菜「黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛」想呈現的是「工藝」的永續，靈感則是來自傳統青森工藝小錦刺繡，這是舊時農民在麻布工作服中繡入棉線，以加強布料結實程度及保暖。菜色的底部以紅藜麥、燕麥製成綜合穀物來代表麻布感覺，在鹽麴牛抹上黑醋栗來代表黑醋栗染料，上頭再點綴杜松子與綠胡椒。
▲「鮨天本」開二店「登龍門」。（圖／登龍門提供）
曾連三年拿到米其林二星的日料「鮨天本」，今年雖然沒有拿到任何星，但仍是一位難求，而料理長天本昇吾為了培育台灣下一代壽司弟子，開設二店「登龍門」，12月15日開放網路訂位，12月18日開幕。
▲「登龍門」菜色＿金目鯛壽司。（圖／登龍門提供）
「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易，跨過此艱難考驗，則邁向成功未來，希望壽司弟子有天能登上龍門，擁有自己的一片天地。「登龍門」仍是傳承「鮨天本」的福岡流為料理基礎，由大弟子職掌料理主台，特無菜單套餐價格3000元，特選當令海鮮提供13貫壽司及招牌和風菜色。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作。
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