老饕公開秘技！客家年菜「豬膽肝」跟著做輕鬆上桌

▲汶水老街曬製豬膽肝第3代傳人田朋馳說，豬膽肝醃製後需要日曬30至45天。（圖／記者蔡文淵攝）

記者蔡文淵／苗栗報導

善於將食物醃製的客家人，以豬膽肝最具代表性，苗栗獅潭汶水老街，還有店家製作、販售這道客家傳統風味的「豬膽肝」，它的製作方式是把新鮮豬肝醃漬之後，再放到室外曝曬，去除水分，所以只要冬天陽光露臉，就會看到整排豬肝掛起來曝曬，成為冬天汶水老街最有特色的景象。

傳統豬膽肝只在年末製作，多半在中秋過後、清明前曬製，是客家人記憶中的年菜滋味。

苗栗獅潭鄉汶水老街有一家業者製作豬膽肝超過1甲子，第3代傳人田朋馳說，製作豬膽肝要先挑選新鮮粉肝清除油脂、血管後，在豬肝上劃刀、抹鹽巴，放入桶子裡用石頭或重物壓2天，排出血水，然後泡在高粱酒、香料、醬油調成的醬料中醃製1週，再取出來曬太陽、風乾；1週後需要每天用擀麵棍將豬肝擀平，作用是讓豬肝曝曬陽光時可以平均受熱，要日曬30至45天，視天氣而定，豬膽肝變堅硬後表示工序完成，就是美味的傳統客家美食。

▲豬膽肝、臘肉、香腸和蒜苗一起熱炒，是一道傳統客家年菜。（圖／記者蔡文淵攝）

早年客家地區不富裕，豬膽肝是過年才吃得到的佳餚，有的豬肝上會有苦味的膽，年輕人不敢吃，但老一輩的都知道，它是去肝火的美食，田朋馳說，他現在製作豬膽肝約有10分之1是掛膽的，可以滿足老饕的需求。

民眾買回豬膽肝後需要冷凍保存，清蒸料理前要先泡米酒1-2小時，熱炒則需要泡6-8小時，如果怕麻煩，當地的餐飲店都有這道料理，過年期間，不妨來汶水老街，品嚐這道傳統客家料理。

▲▼冬天陽光露臉，苗栗獅潭汶水老街就會出現曬豬膽肝景象。（圖／記者蔡文淵攝）