記者任以芳／雲南昆明報導
米線是雲南的地方小吃，「過橋米線」是米線中的上品，《東森新媒體ETtoday》記者走訪雲南昆明，體驗正宗過橋米線的標準吃法，快速把所有配料倒入熱騰騰雞湯，下料還得講求先後順序，否則影響口感。至於過橋米線由來，相傳源自於一名秀才妻子的妙想。
源自雲南的美食過橋米線，主料是米線和雞湯製作，至今有200年的歷史。歷史記載雲南人習慣用過橋米線招待遠方來的客人。經過歷代滇味廚師不斷改進創新，過橋米線成為滇南的一道著名小吃。《東森新媒體ETtoday》記者日前走訪雲南昆明，發現過橋米線的存在就像台灣陽春麵，十分常見，價格親民，用餐過程還講求「儀式感」。
▲ 雲南過橋米線各種配料 。（圖／記者任以芳攝）
過橋米線由三部分組成，由雞、鴨和豬排骨熬製奶白色高湯，各類生肉像是雞肉、豬里肌肉、魚片、水發魷魚切成薄片置於盤中，或是半熟的豬肝、腰子、肚子薄片後，雪白的米線和蔬菜擺在另一個大盤。佐料有蔥姜、青菜、腐皮等組成，每間店家提供食材不太一樣，吃法順序卻一致。
雲南老饕葉春祿向《東森新媒體ETtoday》記者介紹正宗過橋米線「儀式感」吃法，用火加熱的陶鍋湯頭，上桌時最高溫度有100度，必須快速放入生料。首先，加入鵪鶉蛋、各類生肉片或海鮮，有些店家會搭配特製雲南火腿，最後再加蔬菜和米線，因為雞湯溫度過高，下料時聽見滾燙的滋滋聲。
▲ 雲南正宗過橋米線。（圖／記者任以芳攝）
台灣資深媒體人藍孝威和來自北京王先生，品嚐後對湯頭十分讚賞。他們接受訪問說，「冬天喝一口湯，暖胃也暖心。」湯頭濃郁鮮美，大骨湯帶點胡椒氣味，融合火腿、海鮮等味道，口感非常好。
葉春祿進一步介紹，「生料放下去後，不要攪動會影響溫度，因為湯頭上浮一層油花能保溫，讓食材自然燙熟。過橋米線好不好吃的關鍵還有湯頭，太淡吃不出鮮味，太鹹湯頭變苦，必須調味適中，剛剛好。」
據悉，「過橋米線」不只是平民飲食，曾經上過清朝的外交餐桌。相傳光緒年間，李鴻章出使俄國，俄方招待酒會室內溫度較高，冰淇淋受熱散發出冷氣來。李鴻章以為是熱氣，趕緊吹氣降溫，俄國使節當場哈哈大笑。
當時，李鴻章十分尷尬，內心記上一筆，之後俄國外交大臣回訪中國，李鴻章請吃過橋米線。俄國使臣以為是一種溫熱食品，端起碗來喝湯，嘴巴差點燙傷。
▲ 雲南過橋米線湯頭熬煮奶白色，上面必須浮上一層厚油花。（圖／記者任以芳攝）
為何過橋米線湯頭能保持高溫？綜合大陸歷史資料，大約100多年前，傳說有一秀才在南湖的湖心小島念書，秀才妻子每日都要通過一座小石橋去送飯。某日，妻子用砂鍋熬了一鍋雞湯，那天秀才寄情於唸書沒有吃飯。當妻子拿回砂鍋開蓋，發現還是溫熱的，原來湯表面覆蓋著一層厚厚的雞油，還有陶土器皿傳熱效應，把湯的熱能封存起來。
後來秀才妻子使用這類保溫法，把一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用，使其夫免受冷餐之苦，好好吃飯讀書，考取功名。後來，這種吃法漸漸傳開。因妻子每次給丈夫送吃的要經過湖中橋，人們取名「過橋米線」。
讀者迴響