▲西羅殿牛肉湯。（圖／台南先生）
記者黃士原／台北報導
「台灣米其林指南2023」發布前夕，米其林今（23）日先公布139家必比登推介名單，包括台北45家、台中31家、台南36家，以及高雄27家，其中台南從27家增至36家，增加數量是4個城市之中最多。
在這些店家之中，共有26家是在今年新獲得必比登推介肯定，其中許多提供的是台灣料理及在地小吃。這次名單也是首次有西式的甜點店家入選《台灣米其林指南》必比登推介，一家在台北，一家在台中。而新入選的必比登推介店家中，一家提供的是素食料理，這也讓《台灣米其林指南》必比登推介名單中提供素食料理的店家總數來到了4家。
▲台北必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
▲台北必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
在台北，有3家新獲得必比登推介，素食餐廳「季風」以家鄉食材製作純素料理，重新闡述客家飲食文化；首間入選西式甜點餐廳「HUGH dessert dining」提供設6至7道甜點的套餐，食材依四季變更，各道甜品皆精美如藝術品。另一間新入選必比登推介的是「小酌之家」，選用新鮮海釣的漁獲，台式佳餚滋味出色。鮑魚燉烏骨雞湯以中藥材慢火燉煮兩小時，是必點菜色。
▲台中米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
▲台中米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
台中4家新進榜
在4間新入選台中必比登推介的店家中，「沙卡」是一間屹立四十餘年的台灣菜餐廳，招牌燒酒雞熱湯鮮甜，雞胸肉軟嫩，蘸上店家特製的辣椒醬油與胡椒粉，別有一番風味。「MINIMAL」是另一家以西式甜點新入選今年必比登推介名單的店家，店內把冰淇淋視作料理的主素材，透過7道冰品一一闡述，透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受。
老士官擀麵老闆父親曾擔任士官長，並於眷村習得擀麵手藝。老闆自立門戶後，沿用該手法至今。其麵條帶嚼勁，搭配秘製麻醬與肉燥，滋味鹹香。夜間部爌肉飯的爌肉飯為店內招牌，彈嫩的五花肉呈現誘人琥珀色，搭配酸菜或辣菜脯，入口肥而不膩。
▲台南米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
▲台南米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
台南10家新進榜
台南共有36家必比登推介名單，其中10家是新進榜，「阿文米粿」挑選兩年的在來米製作米漿，加入3種不同比例的地瓜粉，最後混以肉燥，先蒸再煎至金黃酥脆，推薦搭配筍絲肉醬汁的招牌米粿；「七股養蚵園家」家族經營養蚵事業，能入手品質最好的鮮蚵，店裡以現剖的鮮蚵入饌，標榜食材新鮮，招牌菜包括酥炸的蚵酥、以高麗菜、韭菜和鮮蚵製成的蚵嗲，以及魚湯為底的蛤蠣湯等。
「好農家米糕」充滿彈性與濕潤度的米糕配上肉燥、魚鬆與小黃瓜與花生，深受在地人喜愛；「西羅殿牛肉湯」以牛大骨、牛腩、牛油、洋蔥等食材熬煮湯頭，搭配薄切牛肉，建議淋上少許米酒提鮮，嗜辣者，不妨蘸取店家自製的辣椒醬；「黃家蝦捲」創立超過一甲子，內餡包含火燒蝦和高麗菜，店家使用以特殊比例調配的太白粉漿，現點現炸，外皮輕薄酥脆。
「三好一公道當歸鴨」是家族事業，現交由第二代經營。以當歸製成的當歸鴨麵線，吸引一群忠實的粉絲；「謝掌櫃」以現點現做的新鮮海鮮知名，虱目魚海鮮總匯粥為其招牌，加入虱目魚魚皮、魚肉、魚丸、鮮蝦、蛤蠣和花枝等，鮮味無窮；「黑琵食堂」因其擁有絕佳的觀鳥位置，能在每年九月到五月看到瀕危的黑面琵鷺，並且提供海鮮經典菜色，包括使用如永續養殖的虱目魚及自家魚塭的文蛤等。
「誠實鍋燒意麵」以昆布熬煮湯底，顏色清澈，口味清爽，蛤蠣鍋燒用料十足；「吃麵吧」以台式麵攤概念，融合歐陸料理技法，提供如炙燒牛舌松露醬拌麵等美味。
▲高雄米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
▲高雄米其林必比登名單。（圖／取自米其林指南提供）※點圖可放大
高雄9家新進榜
高雄必比登店家總數27家，有9家新入選，其中3家是台灣菜店家，「昭明海產家庭料理」以道地家常菜知名，招牌菜包括蒜仔肉以及蛤蠣銀芽；「貳哥食堂」提供口味健康的台式家常菜，招牌菜為化骨醬燒秋刀魚，一如其名，魚骨燉煮至軟綿可食；「阿香的廚房」提供原住民美食，布農族主廚並選用家鄉藤枝山的食材入菜。阿香的廚房是指南中第二家提供原住民料理的餐廳，另一家是台中的「咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳」。
5家高雄店家則以其知名的小吃入選，包括「前金肉燥飯」的招牌肉燥飯、「侯記鴨肉飯」香氣濃郁的當歸鴨肉湯及招牌鴨肉飯、「老爺美食館（鳳山）」的焦糖燻鴨與香茅煎肉、佐以肉燥醬汁肉鬆與醬黃瓜的「廖記米糕」，以及「米院子油飯」的鴨肉油飯。「Apis Grill」，店內從蔬食、海鮮乃至肉品，均以炭火烹調。
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