▲「呷哺呷哺」將傳統台式小火鍋升級為套餐形式。（圖／記者蔡儀潔攝）
記者蔡儀潔／台北報導
大陸小火鍋連鎖第一品牌、台企「呷哺呷哺」集團深耕大陸25年後「鮭魚返鄉」，今年目標開5家門店，包括1家旗下的高端品牌「湊湊火鍋」，打造「高湯+茶湯」共生店型，從2大方面走出差異化。
台商賀光啟1998年將一人一鍋的台式小火鍋引進大陸，創辦了餐飲品牌「呷哺呷哺」，年營收突破60億元，員工近3萬人，今年回流台灣展店，延續核心商業模式，包括一人一鍋、套餐形式、火鍋+茶飲等。
▲▼ 自助吧台。（圖／記者蔡儀潔攝）
進入台灣後，「呷哺呷哺」展店計畫均選在百貨公司，利於未來拓展店面與吸引百貨客流，首店就落在台北中山的新光南西店，第二家店亦於16日在信義ATT 4 FUN正式開幕。
台式火鍋「回流」台灣，如何做出差異化成為「呷哺呷哺」頭號挑戰。對此，呷哺呷哺從2大方面進行創新，首先在餐廳模式上，採取「複合式」經營，譬如「火鍋+KTV」、「火鍋+小酒館」等，創造噱頭。
▲研發總監趙曉翌。（圖／記者蔡儀潔攝）
其次在口味方面，研發總監趙曉翌表示，在招牌的菌菇鍋底融入西餐元素，以炒香的杏鮑菇、洋菇、珍珠菇加入松露醬、菌菇醬熬煮，再加入台灣的「愛之味」的脆瓜粒，增加顆粒口感；醬料方面因台灣民眾更追求健康飲食，獨家推出「水蜜糖醋」，沾肉起到解膩效果。
趙曉翌還指出，兩岸火鍋市場競爭激烈，因此力拚在傳統湯底做出亮點，譬如常見的「昆布柴魚湯」就使用3種柴魚和台東的鰹魚，烘乾氣息更強烈，還會按季節推出創新口味湯底。
▲自製的小黃瓜凍。（圖／記者蔡儀潔攝）
有趣的是，「呷哺呷哺」在大陸走平民化路線，插旗台灣後主打精緻化，平均客單價落在500元上下，包含鍋底、肉盤、蔬菜拼盤、主食、冰Q粉及手搖杯，自助吧選擇性更多且冰品為手工製作。
另外，「呷哺呷哺」在食材方面，希望能呈現在地化好食材，譬如埔里盛產的「美人腿」茭白筍、宜蘭的溫泉蕃茄等。除大陸和台灣外，呷哺集團的餐廳佈局已擴至香港、新加坡等市場，今年還將向馬來西亞擴張。
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