▲農糧署為營養午餐業者建立白米存放與烹煮的標準化流程。（圖／記者楊惠琪攝）
記者楊惠琪／台北報導
白米是營養午餐主食來源，但因儲存方式不當與烹煮技巧不佳，導致太軟太硬，學校廚餘最多的就是白飯。農業部農糧署以科學方法建立食米保存及烹調條件的標準化流程，透過教育訓練分享給團膳業者，讓學童都能享受國產優質好米的香Q美味，也讓米飯餐餐不浪費。
中華民國餐盒同業公會理事長陳明信表示，過去學校營養午餐烹煮白米時，都由廚工阿姨依照經驗法則煮飯，往往換了一批白米後，同樣煮法，煮出來的飯變得軟硬不一，建立標準化煮法有其必要。
農糧署長胡忠一表示，營養午餐食米來源以2大類為主，包括公糧米及產銷履歷米，這些食米均以市售5折價供應給營養午餐團膳業者，不但是半年內碾製的新鮮米，品質規格都在CNS國家標準二等以上，且農藥殘留檢測合格。
農糧署委託台大食品科技研究所教授陳時欣，以科學化方法建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程，經調查354家營養午餐供膳超過1000人次的學校，以「蒸氣型蒸箱」為煮飯條件，以北中南東各區校園午餐產銷履歷糙米及白米為實驗樣品，使用科學化方法分析不同試驗條件的米飯在質地分析、口感、水分含量及色澤的差異，建立可提升午餐食米口感的標準化作業。
▲台大食品科技研究所教授陳時欣說明標準化流程。（圖／記者楊惠琪攝）
陳時欣指出，分析結果顯示，大宗團膳製備的煮飯條件和家庭烹煮不同，食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，而加水量也有黃金比例，尤其團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8。
陳時欣進一步指出，進入蒸箱烹煮時，也要控制蒸氣輸出壓力7kg/cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，學生在打飯前，先進行「十字型鬆飯」動作，使米粒間水分達到平衡狀態，此時就能吃到最香Q的白米。
胡忠一說，已建立校園午餐食米儲存及烹調標準化流程，完成近250名校園午餐供膳營養師及從業人員進行教育訓練，12月底前將製作電子書及教學影片，推廣校園午餐食米烹調的標準化作業流程，也未來也將舉辦校園營養午餐白飯比賽，評選出最好吃的營養午餐米飯。
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