記者黃士原／台北報導
大阪米其林一星「燒鳥市松」海外首家姊妹店「fumée」今日（11/13）開幕，將本店最原汁原味的樣貌於台北呈現，以套餐形式供餐，共有16品菜色（含餐後水果、麥茶），餐價2280元+ 10%，11月14日起於inline開放訂位。
▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。（圖／記者黃士原攝）
大阪米其林一星「燒鳥市松」首創以割烹形式供餐，此次由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，主廚竹田英人早在7月就派遣得意弟子笠春介來台擔任「fumée」主廚，經過挑選食材與試做，選用了竹地雞、文昌雞、蘆丁雞及黑羽土雞4種台灣雞種，其中竹地雞、文昌雞還會經過3-5天的熟成，讓雞肉的甜味更為明顯，烤出來的皮更為酥脆。
▲雞腿蔥串。（圖／記者黃士原攝）
傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，這兩種在「fumée」都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。
▲鵪鶉蛋。（圖／記者黃士原攝）
此外，「燒鳥市松」的料理跳脫傳統，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田英人稱之為「火遊」（意即「與火遊玩」），只要對火候的掌握到位，就能以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等的不同口感。例如，「雞胸串」最美味的是細緻口感，竹田英人先以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現有如「蒸」的軟嫩口感。
▲雞胗。（圖／記者黃士原攝）
「fumée」與本店「燒鳥市松」一樣是以割烹形式供應套餐，總計有16個品項（含餐後水果、麥茶），第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃；「雞頸肉」片片串得緊實，外酥香，內軟嫰；「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製3天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，入口爆漿、味道鹹甜可口。
▲雞翅。（圖／記者黃士原攝）
▲籠燒。（圖／記者黃士原攝）
在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味。
▲釜飯加入了水果玉米與甜玉米。（圖／記者黃士原攝）
套餐尾聲的釜飯也不馬虎，選用以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋，將青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯一同熬煮，加入水果玉米與甜玉米燜熟，煮熟之後再用加入自製雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔。
▲日本鰻魚飯名店「うなぎ四代目菊川」10月底插旗高雄。（圖／記者黃士原攝）
另外，由橘焱胡同餐飲集團引進的日本米其林餐盤推薦鰻魚飯品牌「うなぎ四代目菊川」，10月底前進漢神巨蛋購物廣場開出第3家分店，讓高雄的朋友不用到日本就享用美味鰻魚飯。
來自日本名古屋的鰻魚飯名店「うなぎ四代目菊川」，擁有超過90年的歷史，日本社長菊川雄平表示，起初以經營鰻魚批發為主，之後轉而投入推廣鰻魚料理至日常生活中，店內特選用300克重的鰻魚，在火烤過程中，水份不會過度流失並保留適當的油脂。
▲菊川鰻三吃。（圖／記者黃士原攝）
「鰻魚三吃」屬於名古屋的傳統吃法，「うなぎ四代目菊川」當然也有，「菊川鰻三吃」可依個人喜好品嚐到鰻魚飯不同的口味，先把鰻魚飯分為四等份，一吃是先品嚐原味，二吃加入海苔、蔥花、山葵，三吃則是倒入高湯做成茶泡飯，最後可選擇自己最喜歡的口味再品嚐一次。
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