▲台南文章牛肉湯，可說是台南最具知名度的牛肉湯店家。（圖／記者唐鎮宇攝）
記者陳詩璧／台北報導
隨著觀光客消費習慣，台南牛肉湯不再只是早餐或是宵夜限定，而是從早餐到宵夜都有店家營業，其中牛肉湯最好吃的關鍵是什麼，文章牛肉湯老闆蔡志福覺得是「湯頭」，鴻品牛肉湯老闆蔡志宏推薦的牛肉湯吃法是先喝點湯，然後夾片洋蔥包肉；或是加點米酒後喝一口湯，再加點白醋，享受一碗牛肉湯的多層次風味。
《東森新媒體ETtoday》的「紐乳來了 台灣酪農與台南牛肉湯生存倒數計時」系列報導，台南清燙牛肉湯近年幾乎成為觀光客被點名必吃小吃。大多數的饕客知道牛肉的來源，是位在台南善化的肉品市場每天屠宰的台灣牛，但對於牛種很陌生，牛種為「公乳牛」，經過閹割、肥育後才屠宰。
台紐協定，目前影響的是台灣酪農，在面對大廠不收鮮乳後，部份關場，這使得肉牛來源減少，牛肉湯業者擔心肉品來源的品質和是否被波及受影響。採訪過程，台南牛肉湯業者也分享了牛肉湯好吃的關鍵是湯頭、牛肉本身的新鮮度。
「溫體牛肉最好吃的時候，就是在剛送達的那一刻，隨便涮都好吃」，台南鴻品牛肉湯店業者張志宏提到如果是剛送到的時候，處理來吃，口感是最好的。牛肉湯怎樣才好吃？張志宏說「肉好的話不用馬上撈！沖燙的過程中，肉中的肌紅蛋白會融入湯裡，湯會更好喝！」他推薦的牛肉湯吃法是先喝點湯，然後夾片洋蔥包肉；或是加點米酒後喝一口湯，再加點白醋，享受一碗牛肉湯的多層次風味。
▲台南牛肉湯好吃密訣，鴻品牛肉湯業者張志宏建議，先喝湯，加點米酒，再吃肉，再加點醋，口感多層次享受。（圖／記者沈君帆攝）
文章牛肉湯業者蔡志福則說，台南牛肉湯好吃的關鍵是「湯頭」，除了用大量蔬果熬煮之外，秘訣還在於能用多少牛腿骨去熬。因牛腿骨油脂多，熬湯效果比牛骨架好；但一頭牛只有四條腿，怎樣能拿到更多？蔡笑說：「這就看各家的功力了」。
和味牛肉湯業者吳政憲認為台南牛肉湯好吃關鍵是「新鮮度跟嫩的口感」，和進口冷凍牛相比，有落差。他分析各家的牛肉湯底大多以清湯為主，加入大骨、牛腩、蔬果，有的會再加提味用中藥，以他們家來說，大骨、蔬果和提味用的中藥都加，讓味道更豐富。
▲台南牛肉湯來客數高，換桌率也快。（圖／記者陳詩璧攝）
部落客阿璇從小在台南長大，在地人會吃清燙牛肉湯的時間點，很多是當天想吃點好吃的，就會選擇牛肉湯，「每個吃牛的台南人，都會有牛肉湯口袋名單」，阿璇說，第一間要排隊，排隊超過十分鐘，她就會去下一間，往往「排隊的速度快，大家吃完就走，翻桌率很快」。在地人推薦的吃法是「湯加點米酒、蘸點醬油加點薑絲」。
台南溫體牛肉火鍋也很知名，飲食作家陳志東轉述業者傳授涮牛肉密訣，「水不能是滾水，這會讓肉的蛋白質整個縮起來，水溫最好維持90度左右，水沒有滾燙的波浪，把牛肉放下去，數1、2、3再拿起來，這時牛肉入口的口感還有點生，但是吃起來整個是甜的，陳志東形容「那是我第一次感覺到清燙牛肉的魅力，外觀看起來真的是太生了，覺得這種肉怎麼能吃？可是這是我吃過最好吃的牛肉，非常的甜美」。
▲台灣有不少飯店自助餐點都有清燙牛肉湯這道佳餚，有部份使用的是冷凍牛。（圖／記者陳詩璧攝）
清燙牛肉湯的魅力也持續擴大，許多飯店自助餐點也有「清燙牛肉湯」這道料理，不過部份使用的是冷凍牛，口感上跟溫體牛不同，冷凍牛大多吃的是肉片，和台南清燙牛肉湯的肉塊不一樣。
而連續20年在台南舉辦的「饗牛幸福」國產牛活動，將在11月26日（周日）登場，台南國民小吃「清燙牛肉湯」，主辦單位準備1500份50元牛肉湯品嚐購物券，供民眾索取。今年請來飲食文化研究者徐仲擔任講師，介紹熟成牛肉，還有熟成牛肉湯。徐仲提到，其實台南清燙牛肉湯，大多數使用的溫體牛肉，肉種採用的是閹割公乳牛，他支持國產牛肉。
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