▲台南牛肉湯多是採用從屠宰到餐桌在「黃金6小時」內上桌的溫體牛，但許多民眾不知道其實這些肉是來自乳牛。（圖／記者唐鎮宇攝）
記者唐鎮宇、陳詩璧／台北－雲林報導
今年台南清燙牛肉湯節「饗牛幸福」將在11月26日於台南善化啤酒廠舉行，這是台南牛肉節自2004年以來連續第20年舉辦，現場將提供1500碗「銅板價」牛肉湯供民眾搶購。台南打響全國的招牌「清燙牛肉湯」，其美味的秘訣就是從屠宰到上桌要在「黃金6小時內」的溫體牛肉，但你知道牛肉湯用的是什麼肉嗎？答案是「乳牛」！
依農業部統計，目前全台飼養的16萬隻牛中，乳牛佔比高達9成；若只看正在飼養的3萬多隻肉牛中，乳牛佔比也達5成。而全國飼養最多肉牛的縣市，就在台南市。
▲乳牛是國內肉牛產業的重要來源，佔國內飼養牛隻比率達9成。（圖／記者林挺弘攝）
台北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 》書中談到，因台灣早期是農耕社會，牛得幫忙耕田和運輸，自清朝起明令禁止宰殺，一般民眾基於情感也不忍食用，因此台南最早並無食用牛肉文化，從台南老字號餐館包括「阿霞飯店」等都沒有牛肉料理便可窺知。日本明治維新後全面西化，將吃牛肉的習慣帶到台灣來，二戰後中國廣東潮州、汕頭等移民來台，帶來以牛肉為主的沙茶菜餚，並在台南等地生根。
為什麼台南牛肉湯用的都是乳牛？飲食作家陳志東解釋，母牛要產奶就得懷孕，生下小牛有公有母。小母牛未來可產乳、價值高，一隻至少4萬元，業者多會留下規劃未來更新牛隻之用。不能產乳的小公牛會低價賣給肉牛業者，肉牛業者再花18到24個月把小牛養大、養肥後送上餐桌。受較高的飼料、土地成本和氣候環境不同影響，台灣牛肉在價格和口感上和進口牛肉有所差異，但「離產地近」的優勢，促進了清燙牛肉湯等生鮮食用方式的發展。
陳志東說，頂新劣油事件後，消費者抵制頂新旗下的鮮乳產品，有業者趁機搶市提高鮮乳收購價，因此不少酪農開始增加母乳牛數量，連帶導致小公牛數量激增。供過於求下，當時一頭小公牛售價僅1000到2000元左右，甚至有酪農會免費贈送。
▲台灣肉牛產業發展協會理事長張志名提到，向酪農購買小公乳牛，比從國外進口肉用種牛便宜很多，是國內肉牛業長期依賴酪農業的原因。（圖／記者林挺弘攝）
台灣肉牛產業發展協會理事長張志名說，現在肉牛業者買一頭小公牛，行情大約只要幾千元；但若是從國外進口種牛、自行飼養，以澳洲和牛來說，光進口一頭就要14萬元，讓其生下一頭小牛的成本就要2萬元，價差太大，所以造就了現在台灣肉牛產業，甚至台南牛肉湯，都長期依賴酪農業。
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