▲日本政府規定來自特定肉牛品種才能標示「和牛」，並依照肉質等級和油花分布評定分級，圖中的A5和牛，就是獲得最高評分的牛肉。（圖／美福市集提供）
記者唐鎮宇／綜合報導
昨（26日）是台南牛肉節連續第20年舉辦，現場吸引大批人潮；但紐西蘭鮮乳將在2025年全面進口零關稅，未來牛肉湯產業恐價格暴漲，甚至萎縮。昨網路有不少探討「日本A5和牛」與「台南溫體牛肉湯」孰優孰劣的討論，補教名師呂捷也在臉書粉絲團分享日本人吃牛的來歷。呂捷說，日本早期也和台灣一樣不吃牛，但明治維新後，從海外歸國的留學生分享國外牛肉的美味，加上政府為了改善日本人身高，牛肉才能光明正大地端上日本人餐桌。
《東森新媒體ETtoday》日前推出「『紐乳』來了 台灣酪農與台南牛肉湯生存倒數計時」調查報導，探討在台灣與紐西蘭貿易合作協定下，紐西蘭鮮乳將在2025年全面進口零關稅，引發國內酪農業、肉牛產業和台南牛肉湯產業恐慌。飲食作家陳志東在其臉書分享該套報導，百萬訂閱YouTuber Cheap在該貼文留言「我竟然看到有人說『我們牛肉湯不輸日本A5和牛』」等語，被網友認為是在攻擊台南牛肉湯，言論瞬間炎上。
補教名師呂捷在其有69萬名追蹤數的臉書粉絲團「呂捷歷史-朕即天下！」，貼文分享日本人吃牛肉的歷史。呂捷說，以往不吃牛的觀念不只是台灣人，連日本人也是。幕府時代日本人殺牛、吃牛都是違法、要被抓去坐牢；但明治維新後，很多日本人到外國留學，品嘗到牛肉的美味，所以開啟了日本人吃牛肉的風氣，其中還包含酷愛嗑牛排的日本首相伊藤博文。
▲呂捷提到明治維新後，許多日本人到國外留學，品嚐過牛肉後，開啟日本人吃牛的風氣。（圖／『豈有此呂』節目提供）
呂捷說，明治維新時日本人要「脫亞入歐」，追求用飲食改變日本人的體質；但早期日本人大多食用穀物與魚鮮，營養不夠全面均衡；所以為了「長高」開始改變飲食，牛肉也就逐漸地出現在餐桌上。
至於台南牛肉湯為什麼變成了在地的特色美食?呂捷說，隨著工商業的發展，「牛」提供勞動力的形象漸漸弱化，務農人口也越來越少，耕牛也被機械化工具所取代。因此牛不再神聖，吃牛肉也不再是禁忌。
台北醫學大學通識教育中心副教授曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 》書中談到，因台灣早期是農耕社會，牛得幫忙耕田和運輸，自清朝起明令禁止宰殺，一般民眾基於情感也不忍食用，因此台南最早並無食用牛肉文化，從台南老字號餐館包括「阿霞飯店」等都沒有牛肉料理便可窺知。日本明治維新後全面西化，將吃牛肉的習慣帶到台灣來，二戰後中國廣東潮州、汕頭等移民來台，帶來以牛肉為主的沙茶菜餚，並在台南等地生根。
呂捷分享台南牛肉湯好吃三秘訣
一、新鮮。台南的牛隻屠宰場出貨的時間不一，有的在早上出貨、有的在中午出貨，也有傍晚，甚至是半夜。所以24小時都可以吃到最新鮮的牛肉，這是一種「現撈仔」的概念。
二、秘方。由於賣牛肉湯的店家很多，大家的肉品來源相差不大。為了吸引顧客的光顧，所以各店家都使出渾身解數研發出獨特的湯頭。
三、刀工。不同的部位有不同的紋理，透過精湛的刀工可以突顯出不同的口感。台南有一家牛肉爐，一盤肉只有6片賣300元。看不到油花，但入口爽脆鮮嫩，「沒錯！肉是脆的！」
▲台南牛肉湯強調從屠宰到上桌要在「黃金6小時」內的溫體牛肉，各店家再依獨門秘方熬製湯頭。圖為店家以烏龍茶加牛骨熬成的「烏龍茶香牛肉湯」。（圖／記者陳詩璧攝）
楊紫雅在高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文《傳承府城風味—清燙牛肉的文化再現》提到，和西方強調要吃「熟成牛」觀念不同，台南清燙牛肉湯強調溫體牛，是利用當天現宰的牛肉，以手工刀切成1公分厚、2到3公分的長細條，鋪在碗底後，淋上各家獨門的高湯中。肉片會在高湯中漸漸從生變熟，呈現粉紅玫瑰色；過程中肉中的肌紅蛋白和鐵質融入高湯，湯色由澄清轉為暗紅色，湯頭也從原本的微甘甜增加了牛肉的鮮味。
呂捷說，他在台南上了十幾年的課，晚上下課最幸福的就是去喝一碗牛肉湯、點一份炒牛肉、配一碗白飯，然後再包一碗回來給老婆「武松」吃。
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