▲名廚周維民出書揭營養午餐製作過程。（圖／記者楊惠琪攝）
記者楊惠琪／台北報導
學校營養午餐經常躍上媒體版面，但往往不是跟美味劃上等號，經常是營養午餐廚餘過多，或是餐點裡有異物、學生吃了疑似食物中毒，甚至因為賣相太差「像廚餘」被投訴等。曾任美食節目製作人、現在轉戰團膳業的主廚「小周師」周維民，近日出版專書揭露營養午餐難吃的原因，也提供如何避免吃起來像「隔夜便當」的解方。
周維民原本是知名美食節目製作人，替節目研究食譜，許多料理都出自他的構想，後來斜槓當起廚師，以「小周師」之名四處進行料理展演與演講，也出版多本食譜。去年更轉戰團膳公司，希望把營養午餐變好吃，每天處理北北基學校4萬多份營養午餐，日前更出版國內首本營養午餐專書，揭露營養午餐「賣相差又難吃」的主因。
營養午餐難吃原因：一鍋煮到底、食物有熟就好
周維民出版《小周師讓料理變好吃的神奇秘技：破除料理障礙讓美味升級》一書，書中打開團膳的神秘面紗，揭露營養午餐食材的進貨、特性、大型烹煮器具，以及烹調難度與困境，並提供讓營養午餐變好吃的技法，更希望改變從業人員的心態，希望大家都能以「煮給家人吃的心態」來料理，這樣食安與美味應該都能兼顧。
周維民說，單一廚房要處理營養午餐的數量，動輒上千份，以2000人份來說，包括主要和次要食材，用蒸氣鍋爐一鍋要下8籃，然後總共要煮8次、每次耗時約30分鐘，「出餐前的廚房就像戰場一樣」，因為供餐數量多、為了趕時間，根本不可能中途翻鍋或依序調味，「經常是一鍋煮到底，只求食物有熟就好」，這也是青菜又爛又黃、味道沒有層次的主因。
營養午餐面臨：食材大量、快速烹煮與成本挑戰
周維民說，營養午餐面臨食材用量大、烹煮需快速、採購成本的挑戰，加入團膳公司後，便思考如何在有限的時間內，改善團膳烹煮流程、保留菜餚的營養美味。他從以食物的色、香、味著手，認為營養午餐首重「香」，先用香氣吸引學生，再用味道征服學生，而顏色具有加分作用。
▲周維民出版第一本營養午餐專書，提供讓營養午餐變好吃的解方。（圖／周維民提供）
周維民說，以營養午餐常見的料理「黑胡椒豬柳」來說，黑胡椒、大蒜、奶油是主要調味，以往作法就是奶油全下，接著下蒜頭爆香，再把全部牛肉放入燒煮、灑上黑胡椒，後來他請廚師把所有調味都分兩次放，在肉熟了起鍋前，再放入另一半的奶油、大蒜、黑胡椒調味，可以保留香氣、讓味道變得有層次。
周維民說，礙於衛生法規，煮好的菜餚必須裝桶加蓋，還要維持一定溫度，因此，炒好的青菜要維持溫度、又要上蓋悶住，當然就會又爛又黃，只能運用其他食材，像是用紅蘿蔔絲點綴，增添視覺效果。
營養午餐是一小時之後的味道
「營養午餐是一個小時之後的味道」，周維民說，他經常在廚房提醒廚師群，從起鍋裝桶到學生用餐，至少是一個小時後的事，如何保持食物鮮度與香氣，以及克服運送途中避免菜餚東倒西歪，因此，要避免使用會出水的食材，也不要有太多的湯汁，以免糊成一團，食材則偏好使用玉米、黃豆芽、白蘿蔔等，只要多留意小細節，營養午餐就會更好吃。
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