文／女子學
農曆新年將至，不少人擔心團圓桌上大魚大肉超負擔，而改吃蔬食料理；也有些家庭因為宗教、健康因素而茹素。但過年就是要一桌香噴噴的「大菜」！少了肉，只靠蔬食做得到嗎？
今天就讓素食名廚小黑師傅李耀堂來示範一桌澎湃大氣的素食年菜，今年不妨跟著主廚的菜單換個口味試試看吧！
▲素食名廚小黑師傅李耀堂。（圖／女子學提供，下同）
【杏鮑菇燴長年菜】
食材：杏鮑菇、長年菜、白果、枸杞子、薑麻油
▲「偽干貝」燴長年菜，加上白果和枸杞子使整體菜色均勻美味。
除夕圍爐時絕對少不了象徵長命百歲的「長年菜」，但因為入口略帶苦味，家中年輕成員往往會默默挑掉。小黑師傅特選A級杏鮑菇，並切出0.2－0.3cm的紋路後乾烙，使菇內的多醣體釋放出來，中和掉長年菜的苦味，而且杏鮑菇乾烙過後，看起來就像一顆顆「偽干貝」。
▲在杏鮑菇上做出小切痕，不僅使菇類多醣體釋放，也用素食做出偽干貝的外貌。
小黑師傅也建議將長年菜切成斜片，煮1－2分鐘即可，但家中若有牙口不好的長輩，可以煮到6－10分鐘讓菜軟爛，最後再添加白果和枸杞子讓整體菜色更顯光澤。整道菜富含維他命C、鈣和B群，也不用怕吃素會營養不足。
【百靈菇時蔬扣碗】
食材：百靈菇、香菇、大白菜、紅蘿蔔絲、香菇絲、木耳絲、香菜、花椰菜、辣椒、芡汁
▲過年必備的鮑魚扣三鮮，這次用百靈菇扣食蔬來代替。
使用冬季的當令食蔬大白菜和百靈菇做出的「無油煙料理」，看起來超氣派，但其實製作過程一點也不複雜。師傅將大白菜切片下鍋後，逐步放入紅蘿蔔絲、香菇絲、木耳絲、香菜，並將整道菜蒸煮15分鐘。
再來則是小黑師傅的擺盤重頭戲，先將百靈菇切薄片後擺圓盤，再把蒸好的菜「倒扣」於上，一翻過來，片片的百靈菇就像蛋糕糖霜般淋下，視覺感滿分。一道「偽鮑魚」與當季時蔬結合的大菜上桌，步驟簡單，卻能呈現出餐廳般的氣派樣貌，絕對是新年必備的一道菜。
【龍年開運大拼盤】
食材：蜜汁腰果、煙燻豆包絲、芹菜、杏鮑菇
▲色香味俱全的「龍年開運大拼盤」，補足全家大小一天所需的營養。
整道菜使用原型食物做搭配，取用油脂豐富的蜜汁腰果，補足冬天人體不足的油脂，也可以增加皮膚的滋潤度，並選用煙燻豆包絲和中芹做調理，最後以麻辣杏鮑菇作為主食，是一道色香味俱全，又營養滿分的菜盤。
【五福臨門蒸素餘】
食材：素餘、紅蘿蔔絲、碧玉筍、香菜梗、海苔
▲營養滿分的五福臨門蒸素餘，看起來令人垂涎三尺。
五福臨門蒸素餘以豆包漿做塑型，豆包漿是豆漿煮完後浮在表層的產物，打成泥狀仍保留豐富的大豆蛋白。再利用鹽巴、胡椒粉、破布子汁、破布子肉拌勻做調味，並以海苔塑型，蒸10分鐘等待冷卻。再來搭配切絲的碧玉筍，紅蘿蔔絲和香菜梗，並放到素餘上蒸五分鐘後就可以簡單上菜囉。
【花團錦簇麻辣鍋】
過年圍爐絕對少不了火鍋！尤其麻辣鍋是現在民眾必吃，但麻辣鍋負擔超大怎麼吃？
▲想吃麻辣鍋又怕負擔太大？不如今年就吃「素麻辣鍋」，植物油無負擔好過年。
現在連麻辣鍋都有素的，愛雅辣呦的素麻辣鍋底採用植物油，無脂肪少負擔，一包3至4人食用卻不到1000大卡，內含保留膳食纖維的木耳、大豆蛋白製的脆丸，口感不輸牛肉，還有吃起來就像嫩鴨血的烤麩，香麻而不躁的口感超適合過年一家享用。
▲小黑師傅建議加入根莖類、當季食蔬、豆類來補足一天所需營養。
小黑師傅也建議可以放入蒟蒻，來增加飽足感，或者加上根莖類植物增加甜味，另外當季蔬食如甜芥藍、茼蒿，更是新鮮又健康的好選擇；最後再來點豆包、腐竹，補足一天所需的蛋白質。
【寶島綜合水果盤】
一整桌澎湃素食大餐享用完後，老規矩還是要來一盤豐盛的水果拼盤，小黑師傅特選冬季當令水果：草莓、番茄、棗子和柳丁，來為這一整桌營養無負擔的素食團圓菜做個總結。
▲飯後豐盛的水果拼盤，為整桌的素食團圓菜做個總結。（圖／Freepik）
年節將近，今年不想再大魚大肉嗎？不如跟著小黑師傅的菜單，利用原型食物做一桌澎湃的素食團圓菜，今年年節輕鬆享受美食無負擔。
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