▲螺獅粉「聞臭師」李任。（圖／翻攝中國江蘇網，下同。）
記者蔡紹堅／綜合報導
廣西柳州美食螺獅粉近年聲名大噪，許多老饕都熱愛其源自於酸筍的獨特酸臭味。不過，螺獅粉的「臭」也是有講究的，廣西的螺獅粉製造商雇有專門的「聞臭師」，他們的年薪高達50萬元人民幣（約210萬元新台幣），必須辨別哪種「臭」是優質的，哪種「臭」是劣質的，是螺獅粉口味的重要把關者。
根據《中國江蘇網》報導，37歲的李任是螺螄粉品牌「螺滿地」的業務副總，同時，他還有另一個身份，就是第二代「聞臭師」，負責酸筍等原料的採購與儲存管理工作。
李任表示，他們除了透過傳統的「聞、看、摸、嘗」及經驗來判斷酸筍的品質，還會採樣進行實驗，透過检測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，更科學、規範地評判酸筍品質。
▼品質好的酸筍澤金黃、口感清爽。
李任提到，酸筍的「臭」，其實是新鮮筍泡水，經過一段時間發酵後，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味，即便同一批筍，醃制手法和儲存方式的差異也會導致「臭」的段位不同。
李任指出，不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發黑，散髮著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質好的酸筍，筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，「臭」得有分寸，聞一口就上頭。
「螺滿地」每年酸筍消耗量7000至8000噸，日出貨量在4萬至5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩定日常供給。他向所有供應商提的要求是，直接用山泉水或井水泡筍，不需要鹽或任何添加劑，「這樣才能保證原汁原味。」
▼酸筍存放倉庫中整齊排列的醃製缸。
不過，最令人好奇的還是聞臭師的待遇，李任透露，他們的年薪約為50萬元人民幣，這樣的薪水的確讓不少人都想來挑戰，但是要保證8000噸酸筍的損壞率低於萬分之一，真的不是一個簡單的工作，「研制數據評定標準一定程度上也是為了減輕工作的壓力，方便手藝傳承。」
據柳州市商務局數據，2021年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元（人民幣），其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元，同比增長38.23%；年寄遞量突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億的單類產品。
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