洪素卿／都是素食很安全？　病原菌其實吃葷也吃素！

● 洪素卿／資深醫藥記者

寶林茶室爆發疑似食品中毒案件，新聞指出，寶林餐飲事業董事長不解地說，「所有配料都是蔬菜」，都是素食所以很安全。

如下圖所示，在台灣細菌性食物中毒，以仙人掌桿菌（Bacillus cereus）最為常見；然後是金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、沙門氏菌（salmonella）、腸炎弧菌（Vibrio parahemolytica）。這些菌未必只出現在肉、蛋或海鮮！

▲ 在台灣細菌性食物中毒，以仙人掌桿菌最為常見。（圖／翻攝食藥署《110年食品中毒發生與防治年報》）

1.工作人員也可以是污染源

例如金黃色葡萄球菌，來源也可能是化膿的傷口，過去曾有爆發集體食品中毒事件、引發53人食物中毒，後來發現是廚工手上傷口滲出液惹禍！

2.蔬果也可能有致病性大腸桿菌

例如病原性大腸桿菌，2012年日本北海道上百位民眾疑似食用札幌市「岩井食品」製造的醃白菜後，集體出現腹瀉、腹痛等症狀，造成至少七人死亡，禍首就是大腸桿菌O157；2006年美國菠菜事件，超過一百起案例通報（至少53人住院、1人死亡）也是大腸桿菌O157。

▲ 日本、美國都曾發生過民眾食用含有大腸桿菌O157的蔬菜後中毒的事件。（圖／取自Unsplash）

3.炒飯症候群：米製品的仙人掌桿菌危機

仙人掌桿菌常見在米飯、澱粉類製品、香腸、肉汁中。

先前比利時一名20歲男大生將吃不完的義大利麵放了五天後微波加熱食用，結果肝衰竭死亡，體內驗出仙人掌桿菌。

2021年新北市某女中校園超過兩百人，食用完學校供應的晚餐後，陸續出現身體不適症狀，包括拉肚子、腹痛等，食物中毒跡象、原因證實是當日校園便當菜色檢出「仙人掌桿菌」900 CFU/g，（正常標準為100 CFU/g），超標9倍！

保存不當的米飯、澱粉類食物很容易滋生仙人掌桿菌！所以說，如果粿條炊好之後、放在室溫下冷卻，環境不夠乾淨、放置的時間太長，就可能是仙人掌桿菌的溫床！！

提醒：食物放在室溫時間不可太長、記得要冷藏在7℃以下。降低PH值也能降低風險，所以壽司醋飯是有道理的啦！

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